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[单选题] 烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，下列选项中不属于此类变化的是（）。
*
A.凝固作用
B.物理分散作用
C.解腻作用(
D.水解作用
[判断题] 烹饪原料在加热过程中会发生膨胀作用。
*
A.正确
B.错误
[单选题]烹饪原料在高温加热过程中,发生复杂的物理和化学变化,促使原料中的营养物质(),从而使烹饪原料中的营养成份更有利于人体消化吸收。
A.初步组合
B.逐步组合
C.逐步化解
D.初步降解
[单选题]烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的()。
A.动物性原料
B.植物性原料
C.原材料
D.水产品
[单选题]烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成()的原材料。
A.小吃
B.饭食
C.菜品
D.食品
[单选题]烹饪原料在高温加热过程中，发生复杂的物理和化学变化，促使原料中的营养物质 ( )，从而使烹饪原料中的营养成份更有利于人体消化吸收。
A.初步组合
B.逐步组合
C.逐步化解
D.初步降解
[判断题] 由毛料原料形态变为净料形态的鲜活原料加工过程称为鲜活原料的初加工。
*
A.正确
B.错误
[单选题]按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（ ）.植物性原料.矿物性原料和人工合成原料四大类。
A.鲜活原料
B.干货原料
C.复制品原料
D.动物性原料
[单选题]按烹饪原料的来源属性,可将烹饪原料分为( )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A.鲜活原料
B.干货原料
C.复制品原料
D.动物性原料
[单选题]烹饪原料的初步加工，包括的范围有（）等几个方面。
A..宰杀、洗涤、剖剥、浸泡、初步熟加工
B..宰杀、剖剥、拆卸、浸泡、初步熟加工
C..宰杀、洗涤、剖剥、初步熟加工
D..宰杀、洗涤、剖剥、拆卸、浸泡、初步熟加工
[单选题]烹饪原料就是能够通过()加工等活动制作成食品的原材料。
A.烹饪工艺
B.烹调工艺
C.菜品工艺
D.面点工艺
[单选题]烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的( )、时间和不同的加热方式以及 烹饪原料在质变的程度（指质感标准）。
A.热度（火色）
B.热度（火力）
C.温度（火力）
D.温度（火色）
[判断题]烹饪原料可分为植物性原料、动物性原料和矿物性原料三大类。
A.正确
B.错误
[判断题]烹饪原料经过刀工处理,配菜环节后,在正式烹制前的加工工艺称为预制
A.正确
B.错误
[单选题]烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）、时间和不同的( ) 以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）。
A.加热方式
B.烹调方式
C.烹饪方式
D.加热热源
