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[单选题]用于制汤的动物性原料应新鲜,并要经过( )处理后再用于制汤之用。
A.煮制
B.焯水
C.上浆
D.过油
[单选题]加工性原料一般可分为( )原料和干制品原料两大类。
A.腌腊制品
B.鲜活制品
C.水产制品
D.蛋制品
[单选题]( )是四川红汤火锅基础汤之一。
A.蘑菇汤
B.牛骨汤
C.猪骨汤
D.鲫鱼汤
[单选题]斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如（ ）等。
A.改笋花、姜花
B.猪腰、松花蛋、鲍鱼片
C.肾球、鱿鱼片
D.花枝（乌贼）片、菊花鱼
[单选题]( )的方法一般原料表层不结硬壳,因此菜肴具有鲜香软嫩的特点。
A.清煎
B.沾面粉煎
C.裹蛋液煎
D.挂面包煎糊
[单选题]粤菜注重原料的上浆和腌制,动物原料上浆或腌制时一般要加入( )。
A.苏打粉
B.色素
C.淘米水
D.酱料
[单选题]食醋生产一般采用( )含量高的原料
A.淀粉
B.糖
C.蛋白质
D.脂肪
[单选题]清燥救肺汤之君药是(A)
A. 桑叶
B. 桑叶、麦冬
C. 枇杷叶
D. 石膏
E. 杏仁、桑叶
[单选题]为提高氢焰检测器的灵敏度可适当加大氢气的比例，一般氢气：载气的比为（）。
A.A.1：0.5-1
B.B.1：1〜2
C.C.1：2〜3
D.D.1：3〜4
[单选题]穿的手法一般需要对原料进行( )处理。
A.出骨
B.煮熟
C.出皮
D.浸泡
[单选题]制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的( )。
A.相同量
B.2~3倍
C.4~5倍
D.6~7倍
[单选题]( )原料一般不可作为捆扎的线料。
A.海带
B.鱼丝
C.葱叶
D.金针菇
[单选题]动物性原料解冻温度一般不宜超过( )。
A.25℃
B.40℃
C.45℃
D.50℃
