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[单选题]下列菜肴需要烹调后调味的是( )。
A.宫保鸡丁
B.西湖醋鱼
C.北京烤鸭
D.葱爆羊肉
[单选题]味精在菜肴烹调中最佳投放时机是( )。
A.菜品出锅前
B.菜品成熟后
C.菜品加热中
D.菜品加热前
[单选题]菜肴在烹调加工过程中,最基本的卫生要求是( )。
A.味鲜适口
B.烧熟煮透
C.加热方法
D.加热内容
[单选题]下列调味方法中,最宜用于烤、炸、涮等烹调方法菜肴的调味是( )。
A.分散调味法
B.裹浇调味法
C.粘撤调味法
D.跟碟调味法
[单选题]藏的手法制成的菜肴生坯适宜下列( )的烹调方法。
A.炒
B.熘
C.汆
D.蒸
[判断题]( )扣的手法制成的菜肴生坯多用于烧、炸等烹调方法。
A.正确
B.错误
[单选题]贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或( ),促使菜肴成熟。
A.醋
B.酱油
C.鲜汤
D.色素
[单选题]烹是将过油或煎制后的鲜嫩小形原料,烹入以鲜咸味为主的( ),制成菜肴的烹调技法。
A.清汁
B.混汁
C.油汁
D.浑汁
[判断题]( )烹是将过油或煎制后的鲜嫩小型原料,烹入以鲜咸味为主的清汁,制成菜肴的烹调技法。
A.正确
B.错误
[单选题]把可食的生原料或晾凉的熟原料,加工切成丝、丁、块等形状,再加入调味料直接调制成菜肴的烹调方法烹饪上称为( )。
A.拌
B.炝
C.腌
D.炒
[判断题]选用本地特有的烹饪原料,以本地惯用的烹调方法,制作出的菜肴风味,称为地方风味特色。( )
A.正确
B.错误
[单选题]选用本地特有的烹饪原料,以本地惯用的烹调方法,制作出符合( )口味的菜肴风味,称为地方风味特色。
A.市场
B.顾客
C.传统
D.本地
[单选题]下列菜肴烹调前需要腌渍调味的是( )。
A.清蒸鱼
B.抓炒鱼
C.糖醋鱼
D.松鼠鱼
[单选题]配菜就是菜肴烹调前的一道重要(),对菜肴的色、香、味与形以及成本都有直接的影响。
A.方法
B.过程
C.工序
D.阶段
[判断题]炖烹调法可分为原炖法和清炖法两种烹调方法。( )
A.正确
B.错误
[单选题]从成熟方法的角度说,烹是一种( )的烹调方法。
A.以油加热
B.以水加热
C.水加热为主
D.水油兼用
