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[单选题]酱爆鸡丁与宫保鸡丁的主要区别是味型和( )的不同。
A.配料
B.刀工成形
C.火力火候
D.主料选用
[判断题]( )酱爆鸡丁的成品特点是:色泽酱红.质地鲜嫩.鲜咸微甜.酱香味浓郁。
A.正确
B.错误
[单选题]酱爆鸡丁成品特点是:色泽酱红.质地鲜嫩.鲜咸微甜.( )浓郁。
A.酱香
B.葱香
C.椒香
D.醋香
[单选题]制作酱爆鸡丁过油的最佳油温是( )热。
A.100℃
B.102℃
C.120℃
D.180℃
[单选题]制作酱爆鸡丁在鸡脯肉两面剞刀,其主要作用是增加美感和( )。
A.便于成形
B.便于食用
C.便于入味
D.便于装盘
[判断题]( )根据传热介质和调味品的不同,爆制法可分为油爆.汤爆.酱爆.芫爆及葱爆等。
A.正确
B.错误
[单选题] 爆制法根据传热介质和调配料的不同,可分为:油爆、( )、酱爆、芫爆、汤 爆等。
A.葱爆
B.干爆
C.炝爆
D.生爆
[单选题]芫爆里脊与酱爆里脊的主要区别是配料和( )的不同。
A.味型
B.浆
C.糊
D.主料
[单选题]酱爆菜肴用酱量一般相当于主料的。
A.四分之一
B.五分之一
C.六分之一
D.七分之一
[判断题]酱爆菜肴应用大火，否则酱不宜挂上。
A.正确
B.错误
[单选题]传统上的酱爆菜肴应。
A.无配料
B.有配料
C.严格配料
D.有无均可
[单选题]酱爆菜成品食用后盘内应。
A.无油无酱
B.有酱有油
C.有酱无油
D.有油无酱
[判断题]酱爆菜炒酱应煸熟、煸透，炒出香味，不可有生酱味。
A.正确
B.错误
[单选题]花椒鸡丁.麻辣鸡丁具有相同的味型。 ( )
A.对
B.错
[单选题] 宫保鸡丁的正宗配料是( )。
A.核桃仁
B.松籽仁
C.芝麻仁
D.花生米
[单选题]制作宫保鸡丁所用的浆是( )
A.水粉浆
B.苏打浆
C.全蛋浆
D.鸡蛋清浆
[单选题]下列不属于宫保鸡丁特色的是( )。
A.口味香甜
B.色泽棕红
C.口味鲜咸辣微甜
D.鸡丁鲜嫩,花生仁脆香
[单选题]宫保鸡丁中的花生米应在()加入。
A.煸炒时
B.调味时
C.勾芡前
D.出锅前
