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[单选题]碱水涨发时,碱水浓度要根据水温和( )进行调节。
A.原料多少
B.原料干燥度
C.原料产地
D.原料老嫩
[判断题]( )盐在面包面团调制过程中可以调节发酵速度,如果盐量多,则会使面团发酵速度加快。
A.正确
B.错误
[单选题]制作棉花糕的第三步是：将白糖放入发酵好的籼米粉坯内溶化，再加入少许碱水和()搅匀，把粉团放入模具内，足气蒸制10分钟即可。
A.米粉
B.米浆
C.碱液
D.泡打粉
[单选题]面筋在发酵面团中可起到骨架作用，使制品形成( )状，并富有弹性。
A.整齐
B.不撒
C.海绵
D.美观
[单选题]传统的面肥发酵后面团必须( )。
A.加适量酸
B.加大量酸
C.加适量碱
D.加大量碱
[单选题]传统面肥发酵后面团中必须加()。
A.适量酸
B.大量盐
C.适量碱
D.大量水
[单选题]用碱水涨发干料要严格控制碱水的浓度，浓度过稀，干料()。
A.发不透
B.发不展
C.发不软
D.发不白
[判断题]( )在软质面包面团中添加蛋.奶能对发酵的面团起润滑作用,使面包制品的体积膨大而疏松.
A.正确
B.错误
[单选题]传统的熟碱水发除用纯碱外，还要加入适量的()。
A.盐
B.糖
C.酒
D.石灰
[单选题]面团发酵时的最佳温度应为()。
A.15℃-30℃
B.30℃
C.40℃
D.60℃
[单选题]如果面团搅拌不足,面团中的面筋质就不能充分扩展,缺乏良好的( ),不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体,无法使面筋软化。
A.弹性和可塑性
B.弹性和延伸性
C.柔软性和延伸性
D.延伸性和可塑性
[单选题]中间发酵的目的是使面团( ),恢复面坯的柔软性。
A.表面形成一层薄的表皮
B.重新生成气体
C.生成更加的面筋质
D.吸收利用面团中的水分
[判断题]腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。
A.正确
B.错误
[单选题]水发可分为()和熟碱水发两种。
A.生碱水
B.凉碱水
C.温碱水
D.浓碱水
[单选题]食盐加入面团后,会使面团质地变密,( )。
A.韧性减小
B.可塑性增强
C.弹性增强
D.延伸性增强
