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[单选题]烹调中调味,又称( )调味,就是在烹调过程中对菜肴进行调味。
A.基本
B.辅助
C.定型
D.补充
[单选题]下列调味方法中,最宜用于烤、炸、涮等烹调方法菜肴的调味是( )。
A.分散调味法
B.裹浇调味法
C.粘撤调味法
D.跟碟调味法
[判断题]烹调基础汤就是在烹制菜品过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。
A.正确
B.错误
[单选题]中餐炉灶领班要负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，以确保菜肴的口味统一。 ( )
A.对
B.错
[单选题]下列菜肴需要烹调后调味的是( )。
A.宫保鸡丁
B.西湖醋鱼
C.北京烤鸭
D.葱爆羊肉
[单选题]下列菜肴烹调前需要腌渍调味的是( )。
A.清蒸鱼
B.抓炒鱼
C.糖醋鱼
D.松鼠鱼
[单选题]在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时，使用醋酸、柠檬酸等进行调味主要是利用（ ）。
A.溶解方法除去异味
B.利用香料除去异味
C.中和方法除去异味
D.直接出去异味
[单选题]蒜泥白肉.姜汁豇豆.怪味鸡丝.芝麻肉丝均是烹调后一次性调味的菜肴。 ( )
A.对
B.错
[单项选择]对烹调原料进行调味的方法有( )。
A. 三种
B. 五种
C. 七种
D. 九种
[单选题]烹调调味料在保管过程中，若，液体状态的调味料易腐败变质，氧化分解。
A.温度过高
B.温度过低
C.温度不稳
D.温度适宜
[单选题]勾芡必须在菜肴烹调的阶段进行才能保证质量。
A.菜肴烹调中期
B.菜肴即将成熟时
C.菜肴烹调开始时
D.菜肴完全成熟后
[判断题]( )菜肴的香味主要是指烹调原料加热和调味后表现出来的嗅觉风味。
A.正确
B.错误
[单选题]烹调加热时间长的菜肴的调色要( )进行,以保证菜肴色泽的特色。
A.分次
B.一次
C.二次
D.三次
[单项选择]在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（ ）在菜肴中的生长。
A. 蛋白质
B. 微生物
C. 植物菌
D. 食用菌
[单选题]烹调前调味的主要方法是()调味。
A.冷藏
B.反复
C.浸泡
D.腌渍
[判断题]( )热菜烹调后的调味又称为基本调味或基础调味。
A.正确
B.错误
[判断题]烹调中调味也称补充调味，就是在临出锅前加入相应的调味品。
A.正确
B.错误
[判断题]( )热菜烹调后的调味又称辅佐调味或称辅助性调味。
A.正确
B.错误
