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[单选题]芫爆菜肴的成品特点是汁内无芡,成菜略有( ),香菜梗碧绿脆嫩。
A. 清汁
B. 浑汁
C. 芡汁
D. 油汁
[单选题]爆制法根据传热介质和调配料的不同,可分为:油爆、( )、酱爆、芫
爆、汤爆等。
A. 葱爆
B. 干爆
C. 炝爆
D. 生爆
[单选题]芫爆鲜嫩无骨的动物原料
一
般应上( )浆。
A. 蛋白
B. 蛋黄
C. 全蛋
D. 水粉
[单选题]下列属于易制爆的是（ ）。
A.高猛酸钾
B.盐酸
C.硫酸
D.甲苯
[多选题]下列属于隔爆型电气设备失爆情况的有（ ）
A.隔爆外壳内外有锈皮脱落
B.外壳有裂纹、开焊、严重变形时
C.连接零件不齐全、松动
D.外壳内随意增加元件或绝缘座损坏等
E.隔爆接合表面有锈蚀或粗糙度超过规定的标准
F.略
[单选题]下列防爆型电气设备的符号属于隔爆类型的是 （ ）。
A.e
B.d
C.p
D.i
E.略
F.略
[单选题]下列不适宜制作爆制菜肴的原料是( )。
A. 鱿鱼
B. 鸡肫
C. 猪腰
D. 五花肉
[单选题]油爆内脏类菜肴芡汁的特点是( )。
A. 紧汁亮油
B. 多汁油亮
C. 汁宽汤多
D. 亮油无汁
[单选题]爆制菜肴芡汁的特点是( )或不勾芡。
A. 紧汁亮油
B. 亮油多汁
C. 汁薄入味
D. 浓汁亮油
[判断题]隔爆接合面的间隙和宽度不符合要求规定的属于A类失爆。（ ）
A.正确
B.错误
[单选题]下列菜品中属于卤汁走红的菜肴是( )。
A. 清蒸鸡
B. 九转大肠
C. 脆皮鸡
D. 香酥鸭子
[多选题]下列属于失爆的情况有( )
A.隔爆外壳内有锈皮脱落
B.隔爆结合面严重锈蚀
C.密封挡板不合格
D.外壳连接螺丝不齐全
[单选题]油爆鲜嫩无骨的动物性原料菜肴时,
一
般要上( )。
A. 蛋白浆
B. 全蛋浆
C. 蛋黄浆
D. 水粉浆
[单选题]下列菜肴不属于淮扬菜的是( )。
A. 三套鸭
B. 文思豆腐
C. 灯影牛肉
D. 双皮刀鱼
