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[单选题]（ ）在加工时对卫生要求很高，餐具、用具、原料都必须进行消毒处理。
A.冷制冷菜
B.热制冷菜
C.冷菜拼摆
D.冷菜
[单选题]（ ）分冷制冷菜和热制冷菜两大类。
A.冷菜烹制
B.冷拼制作
C.冷菜切配
D.烹调制作
[单选题]冷制凉食的卫生问题（ ）除外。
A.切配后的食品尽快食用
B.装盘的冷菜不宜久放
C.距食用时间越短越好
D.大块原料可半生半熟过夜
[简答题]铁路站车卫生监督管理办法对餐具有什么要求？
[判断题]西餐冷菜制作的一个基本要求是每一环节都要注意卫生,严防有害物质污染( )
A.正确
B.错误
[判断题]化学消毒选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂，不能使用非餐具消毒剂进行餐具消毒。（ ）
A.正确
B.错误
[简答题]《旅客列车餐车卫生规范》对清洗消毒后的餐具存放有何要求？
[判断题]（ ）冷菜装盘时要求，操作人员应按要求穿戴工作服、工作帽、口罩。
A.正确
B.错误
[多选题]公用餐具和个人餐具，必须（），防止（），必要时邀请当地卫生监管部门对饮食卫生进行专业指
导，消除卫生隐患。
A. 洗净、消毒
B. 烘干
C. 传染病
D. 食物中毒
[单选题]冷菜、冷拼制作过程中的清洁卫生特别重要，严禁( )包装食品。
A.保鲜袋.
B.保鲜膜.
C.保鲜盒
D.废旧纸
[判断题]（ ）什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。6-8种冷菜原料经适当加工，可制成色彩艳丽、排列整齐、大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。
A.正确
B.错误
[判断题]对生食的原料进行消毒处理是西餐冷菜制作的一个基本要求。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]冷菜烹制分冷制冷菜和（ ）冷菜两大类。
A.温拌
B.热制
C.水泡
D.酱制
