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[多选题]膨松面团根据其膨松方法不同，可分为( )三大类。
A.生物膨松
B.化学膨松
C.自然膨松
D.物理膨松
[判断题]生物膨松面团调制用揣面法。
A.正确
B.错误
[判断题]生物膨松面团可用拌和法调面。
A.正确
B.错误
[判断题]摘剂的方法比较适用于膨松面团( )。
A.正确
B.错误
[判断题]京式面点的皮坯以面粉类实性面团为主。
A.正确
B.错误
[单选题]蛋泡面团之所以膨松是( )。
A.酵母的生化作用
B.膨松剂的化学作用
C.气体受热膨胀的物理作用
D.自发作用
[判断题]鱼、虾蓉面团在广式面点中应用较为普遍。
A.正确
B.错误
[判断题]鱼.虾容面团在广式面点中应用较为普遍。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]面点席以咸点为主，约占( )；甜点为辅，约占( )。
A.60%.50%
B.50%.60%
C.30%.60%
D.60%.30%
[多选题]京式面点的胚料以( )为主。
A.玉米
B.面粉
C.杂粮
D.大麦
[判断题]走槌不能用于大块油酥面团的起酥、卷形面点的制皮等。
A.正确
B.错误
[判断题]面点席以咸点为主(约占60%),甜点为辅(约占30%),汤羹.水果为补(约占 10%)( )。
A.正确
B.错误
[多选题]在面点制作中，蒸的运用较为广泛，一般适用于水调面团中的( )等制品的成熟。
A.冷水面团
B.热水面团
C.温水面团
D.膨松面团
[单选题]水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的( )，可分为冷水面团.温水面团.沸水面团.焊面团四种。
A.水的用量
B.面粉的种类
C.面团的温度
D.水的温度
[单选题]动车组餐食。商务座正餐（午、晚餐）以冷链为主，配用速溶汤，份量适中，可另行配备面点、菜品、佐餐料包等。品种不少于（ ）种，配有清真餐食，定期调整。
A.3
B.4
C.5
D.6
[单选题]下列膨松剂中属复合膨松剂的是( )。
A.碱
B.苏打粉
C.臭粉
D.泡打粉
[单选题]化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其( )也不同。
A.调制习惯
B.调制内容
C.调制方法
D.调制手段
[单选题]一台好的面点席不仅要求面点可口宜人，还要( )给人以美的享受，以提高食客品尝面点的情趣。
A.美观大方的造型.明快的色彩
B.美观大方的造型.特殊的色彩
C.典雅的风格.大方的造型
D.明亮的色彩.独特的造型
