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[判断题]（）刀工是运用不同的刀法,将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。
A.正确
B.错误
[单选题]斜刀法一般用于美化原料形状,适合软性的原料,如( )等。
A.改笋花.姜花
B.猪腰.松花蛋.鲍鱼片
C.肾球.鱿鱼片
D.花枝(乌贼)片.菊花鱼
[判断题]斜刀法能使形薄的原料成型时增大表面或美化原料形状。( )
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴原料形状的组配是指将各种( )原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个特定形状的菜肴。
A.初加工后的
B.加工好的
C.削刀处理的
D.花色组配的
[判断题]刀工美化法是采用剞刀法将原料横直剞刀，加热后使其卷缩成一定形态的方法。
A.正确
B.错误
[判断题]( )平刀法能使形薄的原料成型时增大表面或美化原料形状。
A.正确
B.错误
[单选题]在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观.整齐的内容及要求称为( )。
A.剪择
B.整理
C.切改
D.分割
[单选题]烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状( )。
A.越小越适
B.越大越适
C.宜大不宜
D.宜小不宜大
[单选题]盛器的花纹图案与菜肴原料形状的配合体,体现了( )的原则。
A.盛器的品种与菜肴的类别相适应
B.盛器的色彩与菜肴色彩相适合
C.盛器的形状花纹与菜肴的图形、料形相搭配
D.盛器的质地与菜肴的价格相吻合
[单选题]干货原料涨发的目的之一就是恢复原来的形状和( )。
A.色泽
B.数量
C.份量
D.鲜味
[单选题]运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为( )。
A.直剞
B.斜剞
C.混剞
D.切剞
[单选题]菜肴原料形状相似相配的原则,包括料形必须统一、注重菜肴( )等具体内容。
A.艺术形式
B.装盘分量
C.装饰效果
D.整体效果
[单选题]平批刀法,一般适用于( )原料。
A.圆形
B.糕状
C.加工
D.软嫩
[单选题]下列适合用切拉刀法进行加工的原料是（ ）。
A.白菜
B.竹笋
C.榨菜
D.鸡脯
[判断题] 形态就是形状神态、形状姿态，是事物内在本质在一定条件下的表现形式。
A.正确
B.错误
