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[判断题]火候运用与原料形态密切相关，整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。
A.正确
B.错误
[单选题]火候运用与原料性质密切相关，例如，( )的原料多采用旺火速成法。
A.河鲜类
B.根茎类
C.软嫩类
D.硬老类
[单选题]火候运用与原料性质、()密切相关，应区别对待。
A.类别
B.形态
C.组织结构
D.水分含量
[单选题]火候运用与原料( ).形态密切相关，应区别对待。
A.性质
B.产地
C.季节
D.老嫩
[单选题]对原料而言，火候表示原料在单位时间内()升高的速度。
A.湿度
B.温度
C.成熟度
D.适口性
[判断题]一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。（ ）
A.正确
B.错误
[单选题]火候就是根据烹调原料的( ).形态, 对热源温度和加热时间进行调节和运用,给菜肴适当的温度,以达到烹制菜肴目的要求。
A.性质
B.大小
C.形状
D.质量
[判断题]( )火候就是根据烹调原料的性质.形态,对热源温度和加热时间进行调节和运用,给菜肴适当的温度,以达到烹制菜肴目的要求。
A.正确
B.错误
[单选题]对()而言，火候表示原料在单位时间内()升高的速度。
A.火力；温度
B.火力；成熟度
C.热源；温度
D.原料；温度
[判断题]制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。
A.正确
B.错误
