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[单选题]菜肴中通常以()的色彩为基调。
A.成品
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B.调料
C.主料
D.原料
[单选题]花色冷拼造型的次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应
()。
A.较小
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B.较大
C.较多
D.较左
[单选题]在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于“顺色组配法”的是
（ ）。
A.韭黄炒肉丝
B.木耳炒鱼片
C.鸡火烩蹄筋
D.五彩烩虾饼
[判断题]焦点部位常用最好、最艳丽的花来插制，在作品中起次要装饰作用，造型的其他部位起衬托作用。
A.正确
B.错误
[单选题]冻制菜肴的特点:色彩美观，晶莹剔透( )。
A.香甜醇厚
B.色泽美观
C.质地软嫩
D.柔嫩爽口
[判断题]冻制菜肴的特点:色彩美观，晶莹剔透，柔嫩爽口。
A.正确
B.错误
[判断题]插花花艺作品中，花材是主体，几架、配件和环境等是从体，起衬托作用。
A.正确
B.错误
[单选题]()将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。
A.龙虾刺身
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B.糟熘三白
C.韭黄炒肉丝
D.三丝鸡茸蛋
[判断题]煮制类菜肴比汆制类菜肴加热时间短
A.正确
B.错误
[判断题]菜肴“佛跳墙”的命名来自菜肴形态。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]宴席菜肴数量是指组配菜肴的总数和()。
A.荤菜的数量
B.每道菜肴的重量
C.菜肴的味型数量
D.原料品种的数量
[单选题]菜肴组配按菜肴的形式分，可以分为（）。
A.冷菜和热菜
B.荤菜和素菜
C.炒菜、烧菜和汤菜
D.风味菜和花式菜
[判断题]煮制类菜肴比汆制类菜肴制作时火力大
A.正确
B.错误
[判断题]煮制类菜肴比汆制类菜肴使用汤汁多
A.正确
B.错误
[多选题]菜肴调味的过程按照菜肴制作工序可分为（ ）。
A.加热前调味
B.加热中调味
C.加热后调味
D.加热调味
[单选题]菜肴的质，是指组成菜肴的（）和风味指标。
A.各种原料总的营养成分
B.各种原料的总和
C.不同原料的数量
D.原料种类
[判断题]煨制类菜肴中有色类煨制菜肴的汤汁较多
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（ ）。
A.蟹粉河蚌
B.酱烧鸭鹅
C.羊方藏鱼
D.蛏炒文蛤
