[判断题]煮制类菜肴比汆制类菜肴加热时间短
A.正确
B.错误

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[判断题]煮制类菜肴比汆制类菜肴制作时火力大
A.正确
B.错误

[判断题]煮制类菜肴比汆制类菜肴使用汤汁多
A.正确
B.错误

[判断题]要掌握好煮制类菜肴的加热时间，一般要比烧、焖等烹调方法的时间要长
A.正确
B.错误

[判断题]煮制类菜肴一般选取新鲜无异味的原料
A.正确
B.错误

[判断题]煮制类菜肴一般具有汤汁较宽、香醇味厚、质感鲜嫩软烂、口味鲜香清爽、汤菜合一等特点。
A.正确
B.错误

[判断题]烤制类菜肴加热时间一般比较短
A.正确
B.错误

[填空题]煮制转化糖时，一般要把糖和水加热到(　　)温度。

[单选题]水晶肴肉在制作途中大约要煮制( )分钟然后再翻转，煮制90分钟。
A.100
B.60
C.90
D.80

[判断题]煨制类菜肴中有色类煨制菜肴的汤汁较多
A.正确
B.错误

[单选题]卤是指将经过加工处理的( )原料，放入已多次使用的卤汁中，加热煮制成熟，使卤汁的香鲜滋味渗透入原料中成菜的一种烹调方法。
A.小块或散块
B.整块或大块
C.散块或整块
D.小块或大块

[单选题]煨类菜肴特点是
A.原料丰富
B.口味清淡
C.质地软嫩
D.形态完整

[判断题]蜜汁味属于鲜类菜肴
A.正确
B.错误

[单选题]熏制类菜肴的特点是
A.色泽美观光亮
B.色泽鲜艳，脆嫩爽口
C.色泽美观质地软嫩
D.形状美观，油润春香

[单选题]蜜汁之类菜肴的特点
A.香甜
B.鲜美
C.香辣
D.咸香

[单选题]焖类菜肴的特点是
A.原汁原味
B.色泽红亮
C.质地软糯
D.甘甜可口

[单选题]属于烧类菜肴的是
A.豆瓣鱼
B.白油肝片
C.香糟鸡片
D.珊瑚萝卜卷

[单选题]烧类菜肴的特点是
A.色泽红亮
B.口味清鲜
C.质地细嫩
D.汤汁清鲜

[判断题]汆制类菜肴不勾芡
A.正确
B.错误

[单选题]以下属于烩类菜肴的是
A.毛血旺
B.香花鸡丝
C.春芽烘蛋
D.三鲜鱿鱼

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