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[单选题]制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的()。
A.完全蛋白质
B. 胶原蛋白质
C. 同源蛋白质
D.活性蛋白
[判断题]焖制法的汁芡处理方法是：可以将汤汁收浓，形成自来芡。
A.正确
B.错误
[判断题]施芡可以提高汤汁对原料的附着力。
A.正确
B.错误
[简答题]汽锅鸡烹制特殊，以鸡肉滋嫩、汤汁鲜美、原汁原味、芳香扑鼻、富于营养而广为流传，在国内外均享盛誉。它是_________独有的高级风味菜。
[单选题]制汤原料经一定的时间煮制后，所得到的汤汁醇浓而鲜美，是因为原料中含有可溶性呈
味( )。
A.风味物质
B. 矿物质
C.蛋白质
D.调味品
[判断题]( )汤类菜肴在分菜服务中，应注意先汤汁和辅料再均匀分派主料。
A.正确
B.错误
[单选题]将主料用调料腌渍，再拍粉或挂鸡蛋糊(或鸡蛋液) ，用油煎至两面金黄，再放入调料和
汤汁，然后用微火烧尽汤汁成菜的烹饪方法是()。
A.煮
B.煎
C.塌
D.烧
[单选题]瓷器茶具按色泽不同可分为( )茶具等。
A.白瓷、青瓷和彩瓷
B.白瓷、青瓷和黑瓷
C.玉瓷、青瓷和彩瓷
D.白瓷、青瓷和红
瓷
[判断题]柴油机排气冒白烟分为灰白烟和水汽白烟两种。多属于燃油雾化不良，不能充分燃烧，燃油内含有水分，燃烧后变成水蒸气，呈白色烟气排出。
A.正确
B.错误
[判断题] 可见光卫星云图一般分为白、灰、绿、蓝四种颜色。
A.正确
B.错误
[判断题]按照摄取图像种类可将摄像机分为黑白摄像机和彩色摄像机。( )
A.正确
B.错误
[单选题]鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和 ( )。
A.黑肌
B.红肌
C.银肌
D.花肌
[判断题]高速铁路变配电所、贯通线路、箱式变电站、车站综合变电所、信号（通信）变电所等巡视工作分为白天（列车开行时间内）、夜间（“天窗”时间内）、综合视频、特殊巡视。(1分)
A.正确
B.错误
[判断题]动车组一级检修须编制动车所日检修计划，日检修计划分为白班计划（8:00～20:00）和夜班计划（20:00～8:00）。
A.正确
B.错误
