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[单选题]( )一般适用于加工圆柱形脆性原料。如:黄瓜、胡萝卜、莴笋。
A.平刀拉片
B.平刀推片
C.平刀推拉片
D.平刀滚料批
[单选题]加工脆性原料如萝卜.黄瓜.土豆使用的刀法是( )。
A.推刀切
B.推拉刀切
C.锯刀切
D.直刀切
[判断题]钨钛钴类硬质合金一般用于加工脆性材料。
A.正确
B.错误
[单选题]用于加工固体性或脆性原料,如香干,老豆腐的是( )。
A.平刀直片
B.平刀推片
C.平刀拉片
D.平刀推拉片
[单选题]当加工脆性材料(如灰铁)时,一般得到()切屑。
A.粒状
B.带状
C.节状
D.崩碎状
[单选题]丁是将原料加工成（ ）的正方体，多用脆性和韧性原料。
A.0.5至1
B.0.5至2
C.1至1.5
D.1.5至2
[单选题]将刀刃修磨成()主要用于精加工的车刀，加工脆性材料等。
A.正前角平面型
B.负前角单面型
C.正前曲面型
D.波纹曲面型
[单选题]正斜刀法是指刀刃对准软性或脆性原料,从( )侧( )进刀。
A.右 130-140°
B.右 40-60°
C.左 130-140°
D.左 40-60°
[单选题] 加工性原料一般可分为( )原料和干制品原料两大类。
A.腌腊制品
B.鲜活制品
C.水产制品
D.蛋制品
[单选题]脆性原料适合刀法有( )、滚料切、排剁、平刀片、反刀片等。
A.直刀切
B.剞刀切
C.锯刀切
D.拉刀切
[单选题]精加工脆性材料,应选用( )的车刀。
A. YG3
B.YG6
C.YG8
D.YG5
[判断题]( )烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和常用原料初加工的卫生。
A.正确
B.错误
[单选题]加工后原料重量等于加工前原料重量与的乘积。
A.出材率
B.成本率
C.损耗率
D.毛利率
[判断题]()加工脆性材料或硬度较高的材料时应选择较小的前角。
A.正确
B.错误
[单选题]( )一般适用于脆性.软性.较平整且在加热后不易变形的原料。
A.劈柴块
B.骨牌块
C.菱形块
D.滚刀块
