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[单选题]挤是用手或成形工具将( )挤成各种形状的技法。
A.动物原料
B.水产原料
C.植物原料
D.茸泥胶状原料
[单选题] 下列最适宜制作虾茸泥的原料是( )。
A.草虾
B.明虾
C.对虾
D.河虾
[单选题] 制作鱼茸泥的原料质地要( ),吸水力要强。
A.细嫩
B.鲜嫩
C.软嫩
D.白嫩
[判断题]( )挤是将烹调原料挤成各种形状的技法。
A.正确
B.错误
[单选题] 制作植物性的茸泥原料应选择( )含量高的原料。
A.水分
B.淀粉
C.矿物质
D.维生素
[单项选择]猪肉茸泥一般分为五花肉茸泥和______。
A. 瘦肉茸泥
B. 肥肉茸泥
C. 里脊肉茸泥
D. 猪腿肉茸泥
[判断题]鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。
A.正确
B.错误
[单项选择]茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的______。
A. 弹性
B. 形状
C. 颗粒
D. 口感
[判断题]山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。
A.正确
B.错误
[单项选择]制作鸡肉茸泥时需要先将原料______。
A. 切成颗粒
B. 去除筋络
C. 加盐稍腌
D. 加酒去腥
[单选题]制作牛肉茸泥加入蛋清,是为提高茸泥的弹性和( )。
A.硬度
B.嫩度
C.韧度
D.色泽
[单项选择]制作牛肉茸泥时，为了改善嫩度，可在茸泥中添加______。
A. 大量的水
B. 油脂
C. 小苏打或嫩肉粉
D. 鸡蛋
[单项选择]制作鱼肉茸泥时，鱼肉要先______，然后才能粉碎成茸泥。
A. 切成小颗粒
B. 漂净血水
C. 切成片
D. 低温冷藏
[单选题] 蛋清在茸泥制作中的作用之一是提高茸泥的( )和嫩度。
A.韧性
B.弹性
C.劲性
D.软性
[单项选择]猪肉茸泥中一般不宜添加的原料是______。
A. 姜米
B. 葱花
C. 马蹄
D. 锅巴
[单选题] 搅制茸泥时应向( )方向迅速搅,才能使茸泥上劲,不脱水。
A.左
B.右
C.上
D.一个
