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[单选题]制作鱼肉茸泥时鱼净肉要先( ),然后才能粉碎成茸。
A.切成小颗粒
B.漂净血水
C.去掉肉中细刺
D.低温冷藏
[单选题]制作鱼茸泥时,净鱼肉要先经过( )处理,然后才能粉碎制茸。
A.低温冷藏
B.漂净血水
C.切成小颗粒
D.去掉肉中细刺
[判断题]山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。
A.正确
B.错误
[单选题]制作南瓜泥时,在蒸制南瓜时首先要去除( )。
A.皮
B.籽瓤
C.水分
D.皮和籽瓤
[单选题] 制作鱼茸泥时不可加入菜汁,但在制作( )菜肴时可以加入。
A.一般
B.风味
C.热菜
D.冷菜
[单项选择]制作牛肉茸泥时，为了改善嫩度，可在茸泥中添加______。
A. 大量的水
B. 油脂
C. 小苏打或嫩肉粉
D. 鸡蛋
[单选题] 制作猪肉茸泥时可打入( )。
A.大蒜汁
B.花椒水
C.大料水
D.葱姜汁水
[判断题]制作一次培泥时,先干料与窖泥拌和均匀后再加入液体拌和均匀。( )
A.正确
B.错误
[单项选择]制作鸡肉茸泥时需要先将原料______。
A. 切成颗粒
B. 去除筋络
C. 加盐稍腌
D. 加酒去腥
[判断题]制作窖泥时投入配料和翻拌后因其他原因不能及时搅拌时,应立即封存。( )
A.正确
B.错误
[判断题]制作窖泥时各种原料、辅料准备不齐,不按配料比例配料。( )
A.正确
B.错误
