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[单选题]菜肴组配中原料形状遵循辅料服从主料、辅料形状近似于主料形状的原则依据的是( )。
A.相似相配
B.相异相配
C.相同相配
D.相互配合
[单选题]烹调时间比较短的菜肴,组配的原料形状( )。
A.越小越适宜
B.越大越适宜
C.宜大不宜小
D.宜小不宜大
[单选题]将相似质地的原料组配在一起的菜肴组配方法是( )。
A.同质组配
B.异质组配
C.质量组合
D.质地组合
[单选题]炒制菜肴的原料形状要( ),而且刀口要均匀
A. 大
B. 小
C. 薄
D. 厚
[单选题]菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。（ ）4、确定菜肴的色泽和造型。
A.确定菜肴的质地和食用方法
B.确定菜肴的数量
C.确定菜肴的口味和烹饪方法
D.确定菜肴的品种
[单选题]菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如( )。
A.南瓜与白瓜
B.家鸭与野鸭
C.蟹粉与豆腐
D.雪菜与肉丝
[单选题]菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（ ）。
A.．蟹粉河蚌
B.．酱烧鸭鹅
C.．羊方藏鱼
D.．蛏炒文蛤
[单选题]原料的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如( )。
A.蟹粉河蚌
B. 酱烧鸭鹅
C.羊方藏鱼
D.蛏炒文蛤
[单选题]刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的（ ）。
A.原料
B.丝、片、块等
C.主料
D.基本形体
[单选题]刀工主要是对完整原料进行（ ），使之成为组配菜肴所需要的基本形体。
A.切配
B.分解切割
C.剔骨
D.分割
[判断题]（ ）主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，并按一定的比例构成。
主辅料的比例一般为9:1、8:2、7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意配料不可喧宾夺主，以次充好。
A.正确
B.错误
[单选题]主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味,如( )。
A.蜜汁火腿
B.茄汁虾仁
C.松子鱼米
D.三鲜豆腐
