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[单选题]盖浇卤臊浇头是指盖浇在特定面点上的用于决定面点( )的荤素浇头。
A.色泽
B.口味
C.数量
D.质量
[单选题]盖浇饭用的卤臊浇头是( )卤臊浇头。
A.盖浇
B.蘸汁
C.浇汁
D.捞汁
[判断题]( )调味方法主要有腌渍、热传质、烟熏、包裹、浇汁、粘撒调味法。
A.正确
B.错误
[判断题]浇次铸坯头部切头长度：500～700mm
A.正确
B.错误
[单选题]将原料用油炸后,以中小火自然收汁入味,或趁热浇上事先兑好的味汁或以卤汁浸渍的烹调技法称为( )。
A.油炸卤浸
B.炸制
C.滑油
D.爆制
[单选题]胶冻类菜肴的 一般制作过程是( )、制作胶冻汁、浇上胶冻汁。
A.把原料腌渍入味
B.原料加工成熟
C.把原料切配成 型
D.把结力片泡软
[单选题]菜肴“松鼠桂鱼”中糖醋卤汁的芡汁应为( )。
A.包芡
B. 糊 芡
C.玻璃芡
D. 流 芡
[判断题]( )卤是将原料放入汤汁中加热成熟的方法。
A.正确
B.错误
[单选题]胶冻类菜肴的一般制作过程是把原料加 工成熟、( )、浇上胶冻汁。
A.制作胶冻汁
B.把熟料泡在原汤内入味
C.把原料切成片
D.把原料拼摆成型
[单选题]连铸开浇堵引锭头的主要目的是( )。
A.保温
B.防止二次氧化
C.防止开浇漏钢
D.保护引锭头
[判断题]开浇前，机长可以不检查引锭头是否扎好
A.正确
B.错误
[判断题]穿过烟火封锁区时,可向头部、身上浇冷水或用湿毛巾、湿棉被等将头、身裹好,再冲出去。
A.正确
B.错误
[单选题]牛脖头肉瘦肉多,肉质粗老,属于( )牛肉,适宜酱、卤、炖、烧等烹调方法。
A.三级
B.一级
C.二级
D.四级
[判断题]浇封型电气设备是将整台设备或者部件浇封在浇封剂中,以达到防爆的目的。常用的浇封型设备有防爆开关.防爆变压器等。( )
A.正确
B.错误
[单选题]开浇前确认引锭是否下滑并确认引锭头是否进入结晶器（ ）mm
A.200
B.400
C.500
D.600
[判断题]( )保存好老卤是保证卤制品特色的主要技术措施之一。
A.正确
B.错误
[单选题]定期向老卤汁中添加调料或更换( ),才能确保老卤的质量。
A.葱姜
B.卤汁
C.盛器
D.香料袋
