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[单选题]不同地区对卤臊浇头有不同的表述，四川等地区多称卤臊浇头为( )。
A.菜卤
B.浇头
C.臊子
D.粉汁
[单选题]下列不属于卤臊浇头的是( )。
A.肉炸酱
B.肉丁卤
C.酸辣汤
D.鸡蛋卤
[单选题]盖浇卤臊浇头是指盖浇在特定面点上的用于决定面点( )的荤素浇头。
A.色泽
B.口味
C.数量
D.质量
[单选题]卤臊浇头是指用于特定面点品种(面条、米饭等)调味的荤素浇头或( )的总称。
A.白汁
B.烧汁
C.浇汁
D.蘸汁
[单选题]取放卤好的原料要使( )工具,不能用手接触卤汁,以防带菌。
A.专用
B.竹制
C.木制
D.不锈钢
[单选题]猪腰中的腰臊一般不能用于( )之用,故必须去除干净。
A.热菜
B.冷菜
C.烹调
D.汤菜
[单选题]猪腰剖开批去腰臊后,还要用( )洗涤干净方能用于制作菜肴。
A.烫制
B.擦拭
C.浸泡
D.清水
[判断题]需临时照明的场所,应采用高压汞灯、高压钠灯或混光用的卤钨灯等。
A.正确
B.错误
[判断题]( )干制整形香料一般用于热菜整料腌渍和酱卤菜肴之用。
A.正确
B.错误
[判断题]( )保存好老卤是保证卤制品特色的主要技术措施之一。
A.正确
B.错误
[单选题]定期向老卤汁中添加调料或更换( ),才能确保老卤的质量。
A.葱姜
B.卤汁
C.盛器
D.香料袋
[判断题]( )卤是将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热成熟的技法。
A.正确
B.错误
[单选题]每次卤毕菜肴后,要将卤汁( ),撇去浮油,置阴凉处保存。
A.烧沸
B.取出
C.加盐
D.加调料
[单选题]卤制质地较老的菜肴原料,卤好后可浸在原卤汁中,目的是提高嫩度和( )。
A.入味
B.增色
C.保鲜
D.保质
[单选题]卤是将原料放入事先调制好的卤汁中( )烧开,改用小火卤制原料成熟入味的方法。
A.大火
B.中火
C.微火
D.慢火
[单选题]小王在训练初期，早餐每日都吃卤牛肉150g，已知每100g卤牛肉可提供707kj的能量，请你告诉小张，他通过卤牛肉可以提供的热量为（ ）
A.356kcal
B.1477kcal
C.254kcal
D.707kcal
[判断题]腐蚀性∶根据气体不同的腐蚀性,分为无腐蚀、酸性腐蚀(卤氢酸腐蚀和非卤氢酸腐 蚀)、碱性腐蚀四个类型。( )
A.正确
B.错误
[单选题]去除猪腰臊使用的方法是( )。
A.平刀法
B.斜刀法
C.直刀法
D.奇刀法
[单选题]用于吊制高级清汤的臊子以( )效果最佳。
A.鸡腿茸
B.鸡脯茸
C.鱼肉茸
D.牛肉茸
