更多"[判断题]熬制菜肴以素菜为主料时，汤汁的加入要适当减少，以防外溢。"的相关试题:
[判断题]熬制菜肴习惯上预勾芡浓汁。
A.正确
B.错误
[单选题]炖制菜肴一般汤汁较宽,加热时间较长。你认为这一说法： ( )
A.正确
B.错误
[单选题]熬制普通清汤，煮至汤汁澄清，汤味鲜醇，即可使用。
A.捞出汤料
B.离火静置
C.稍许沉淀
D.过滤汤汁
[单选题]勾芡时,( )的作用是使菜肴汤汁浓稠、汤菜相融。
A.淋撒
B.摇推
C.翻伴
D.摇移
[判断题]( )制作汤汁浓白的菜肴应先加盐。
A.正确
B.错误
[单选题]( )麻辣.无汤汁是干煸菜肴的主要特色。
A.干香
B.清香
C.醇香
D.浓香
[单选题] 勾芡不仅使汤汁浓稠且与菜肴融合，菜肴味美可口，并且也有保护营养素作用。你认为这一说法： ( )
A.正确
B.错误
[单选题]勾芡菜肴经放置后,失去光泽,汤汁浓稠度下降的原因是( )。
A.淀粉老化
B.风吹干了
C.温度降低
D.都不是
[判断题]( )扒制的菜肴大多不需要勾芡,使汤汁更稠浓,更有光泽。
A.正确
B.错误
[单选题]制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁( )有促进作用,使汤汁浓白味 厚。
A.增鲜
B.酯化
C.乳化
D.氧化
