[单选题]酥炸的主料下锅后(　　)搅动原料。
A.不要马上
B.要迅速
C.慢慢推勺
D.顺向推勺

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[判断题]酥炸原料炸制时，定型后便要不断搅动，以防色泽不均匀。
A.正确
B.错误

[单选题]酥炸的主料以等前期热处理方法使之成熟。
A.蒸、炸
B.焯水、氽
C.蒸、卤
D.煎、煸

[单选题]水炒又称( )多用蛋类原料,是以水为传热介质,将原料下锅后经不断搅动炒制成菜的方法。
A.抓炒
B.老炒
C. 嫩炒
D.软炒

[判断题]水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。
A.正确
B.错误

[单选题]经过蒸、卤熟烂的原料，酥炸时应采取方式进行。
A.包炸
B.捆炸
C.煎炸
D.托炸

[单选题]( )一般适用于酥炸.炸熘等烹调方法。
A.酥糊
B.水粉糊
C.蛋泡糊
D.蛋黄糊

[单选题]制作炸制菜肴时,复炸(酥炸)的温度一般在( )之间。
A.110~130℃
B.130~150℃
C.140~160℃
D.180~190℃

[判断题]在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。
A.正确
B.错误

[单选题]酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面()。
A.起小珍珠泡和布幼脆丝
B.若隐绿色
C.布金黄脆幼丝
D.呈盒形

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