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[单选题]、(单选题)根据蹄筋和肉皮的品质特点,涨发方法以采用( )。
A.油发
B.水发
C.蒸发
D.盐发
[单选题]、(单选题)在走油时遇到带肉皮的动物性原料,原料应( )
A.皮朝下入锅
B.皮朝上入锅
C.皮朝上或者朝下入锅
D.去皮后,再入锅
[判断题]、(判断题)油发蹄筋时,碱味不需要洗干净,因为碱会让蹄筋更加软糯。
A.正确
B.错误
[判断题]、(判断题)油发干蹄筋时,炸至蹄筋涨大,手能掰断,断面呈小蜂窝状,即可用碱水清洗。
A.正确
B.错误
[多选题]为突显中式雪茄风格特征，四川中烟根据国产雪茄原料特点和中国市场消费口味特点，打造了______中式雪茄新品类
A.醇
B.甜
C.厚
D.香
[单选题]、(单选题)下列对干货原料特点描述错误的是( )
A.营养成分基本保持不变
B.质地干、硬
C.质地老、韧
D.水分含量少
[判断题]、(判断题)果蔬类原料营养特点是热量低、有机酸丰富、属于碱性食物、富含膳食纤维。( )
A.正确
B.错误
[多选题]全部以大米做原料是( )酒的工艺特点。
A.米香型
B.豉香型
C.特型
D.清香型
[单选题]、(单选题)蹄筋一般采用( )的方法
A.水发
B.蒸发
C.油发
D.碱发
[多选题]全部以大米做原料,是( )酒的工艺特点之一。
A.米香型
B.豉香型
C.特型
[单选题]、(单选题)优质的干蹄筋的表现为( )
A.身干、坚韧
B.条小、细小
C.色微黄
D.无光泽
[判断题]、(判断题)油发肉皮时需要冷油下锅。
A.正确
B.错误
[单选题]、(单选题)干肉皮尤以( )或臀皮为最佳。
A.猪腿皮
B.猪头皮
C.猪背皮
D.猪脸皮
