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[单选题]调制蛋清糊蛋清与淀粉的比例以( )为佳。
A.2:1
B.3:1
C.4:1
D.1:1
[单选题]使用面粉调制酥糊,蛋黄与面粉的比例以( )为宜。
A.2:1
B.4:1
C.5:1
D.6:1
[单选题]使用面粉调制蛋黄糊,蛋黄与面粉的比例以( )为宜。
A.3:1
B.2:3
C.5:1
D.1:1
[判断题]( )调制蛋清糊蛋清与淀粉的比例以1:0.2为佳。
A.正确
B.错误
[判断题]( )调制蛋清糊鸡蛋清与淀粉的比例以1:1为佳。
A.正确
B.错误
[单选题]蛋清糊适用于下列( )的挂糊。
A.过油肉
B.酱爆鸡丁
C.滑熘鱼片
D.鱼香肉丝
[单选题]调制擘酥面黄油(大油)与面粉的比例以( )为宜。
A. 7:3
B. 7:1
C. 1:1
D. 2:1
[单选题]( )是用 30℃以下的水与面粉调制而成的面坯。
A.冰水面坯
B.沸水面坯
C.温水面坯
D.冷水面坯
[单选题]为防止酿制( )的溢出,一般要将被酿料加盖或用蛋清糊密封。
A.调料
B.原料
C.馅料
D.配料
[判断题]( )滑熘菜的工艺是:将鲜嫩无骨的动物性原料,经刀技加工成小的形状,挂蛋清糊,用热锅凉油划至断生,裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。
A.正确
B.错误
[单选题]( )一般是指面粉加水调制的面坯。
A.膨松面坯
B.层酥面坯
C.米粉面坯
D.水调面坯
[单选题]拨适用于糊状面坯的制作，糊状面坯水与面粉的比例以( )为宜。
A.4:5
B.1:1
C.1:2
D.2:1
[单选题]水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例,将原料调和均匀,经( )成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。
A. 搓擦、折叠
B. 折叠、摔挞
C. 调和、折叠
D. 搓擦、摔挞
