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[单选题]下列是用泡椒做调味料制作的菜肴是( )。
A.回锅肉
B.宫保鸡丁
C.家常海参
D.鱼香肉丝
[单选题]为了保证煨制菜肴的质感，使用的块状原料不宜( )。
A.太大
B.太小
C.太多
D.太少
[单选题]煨制鱼类菜肴的汤色要求是( )。
A.浓白
B.清澈
C.浓稠
D.鲜艳
[单选题]适宜煨制的药物是
A.葛根
B.木香
C.肉豆蔻
D.诃子
E.以上都是
[简答题]-B-002 3 4 3
影响型钢煨制胎具的因素是什么?
[单选题]( )的菜肴一般都具有清淡爽口的特点。
A.铁扒
B.煎制
C.煮沸
D.烩制
[单选题]( )菜肴一般具有外焦里嫩或焦脆的特点。
A.炸制
B.煎制
C.炒制
D.铁扒
[单选题]( )的菜肴一般,都具有脆嫩、鲜香的特点。
A.炸制
B.烩制
C.煮制
D.炒制
[单选题]鲜汤的用途十分广泛,除纯甜味的菜肴不使用外,其他( )的菜肴都离不开它。
A.鱼香
B.家常
C.鲜咸
D.口味
[单选题]烹调中使用鲜汤,不仅增加菜肴的鲜味,而且也增加了菜肴的( )。
A.营养
B.脂肪
C.矿物质
D.蛋白质
[单选题]醋椒味型的菜肴是汤菜,一般( )。
A.勾流芡
B.不勾芡
C.勾紧汁芡
D.勾米汤芡
[单选题]一般菜肴的勾芡是在( )进行才能保证质量。
A.菜肴烹调中期
B.菜肴即将成熟时
C.菜肴烹调开始时
D.菜肴完全成熟后
