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[单选题]( )的菜肴一般,都具有脆嫩、鲜香的特点。
A.炸制
B.烩制
C.煮制
D.炒制
[单选题]( )的菜肴一般都具有清淡爽口的特点。
A.铁扒
B.煎制
C.煮沸
D.烩制
[单选题]制作熘腰花,调味芡汁以( )为宜,以达到质地脆嫩的特点。
A.浇汁芡
B.勾汁芡
C.跑马芡
D.兑汁芡
[单选题]( )的方法一般原料表层不结硬壳,因此菜肴具有鲜香软嫩的特点。
A.清煎
B.沾面粉煎
C.裹蛋液煎
D.挂面包煎糊
[多选题]香是指面点成熟后散发的原料特有的香味，一般有鲜香.奶香.果香.( )等。
A.酥香
B.油香
C.肉香
D.焦香
[单选题]芫爆菜肴的成品特点是汁内无芡,成菜略有( ),香菜梗碧绿脆嫩。
A.清汁
B.浑汁
C.芡汁
D.油汁
[单选题]熘腰花的成品特点是：形似麦穗，质地脆嫩，蒜香浓郁， ( )微有酸口，紧
汁亮芡。
A.酸甜
B.咸鲜
C.咸辣
D.香辣
[单选题]软炸银鱼具有色泽( )、外松酥里嫩、口感鲜香的特点。
A.金黄
B.浅黄
C.银红
D.洁白
[单选题]鱼香肉丝具有色泽红亮、散仔( )、口味咸酸甜辣鲜香兼有的特点。
A.亮油
B.多油
C.少油
D.大油
[单选题]保证菜肴的脆嫩和入味是（ ）的其中一个作用。
A.原料上浆挂糊
B.菜肴勾芡
C.菜肴调味
D.干货涨发
[判断题]( )馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。
A.正确
B.错误
[单选题]怪味鸡的口味特点是:咸甜麻辣酸鲜香各味兼具,彼此共存,没有那一种味道( )。
A.相似
B.很相似
C.很一样
D.很突出
[单选题]贴制菜肴具有色形美观,菜肴底面油润金黄( ),顶面鲜香软嫩,无汤无汁的特点。
A.酥香
B.焦香
C.软香
D.柔香
[单选题]在无鳞鱼黏液去除的方法中,“生 搓法”可 保持原料的脆嫩口感,适用的菜品是( )。
A.炒蝴蝶片
B.黄焖鳗鱼
C.白煨脐门
D.响油鳝糊
[单选题]制作炖制菜肴以( )、鲜香可口的原则进行调味。
A.淡而不薄
B.咸而不淡
C.香鲜醇厚
D.甜而不咸
