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[单选题]下列属于芫爆菜肴的是( )。
A.盐爆散丹
B.酱爆肉丁
C.宫保鸡丁
D.葱爆羊肉
[单选题]爆制法根据传热介质和调配料的不同,可分为:油爆、( )、酱爆、芫爆、汤爆等。
A.葱爆
B.干爆
C.炝爆
D.生爆
[单选题]芫爆鲜嫩无骨的动物原料一般应上( )浆。
A.蛋白
B.蛋黄
C.全蛋
D.水粉
[判断题]煸炒类菜肴所用原料无须上浆，成菜时不用勾芡。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]滑熘菜肴的主要成品特点是:质地滑嫩,色白,芡汁( ),口味以鲜咸为主。
A.紧亮
B.稠亮
C.稀亮
D.油亮
[单选题]松鼠鱼的成菜芡汁是( )。
A.浇芡法
B.淋入法
C.晃勺法
D.推入法
[单选题]芙蓉鱼片的成菜芡汁是( )。
A.流芡
B.紧汁芡
C.浇汁芡
D.勾汁芡
[单选题]贴制法是以( )只煎一面成菜的技法。
A.少量油
B.多量油
C.大量油
D.植物油
[判断题]按成菜色泽，烧可分为红烧和白烧。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]烧制法是一种( )收汁或勾芡的成菜技法。
A.自然
B.快速
C.加热
D.自己
[判断题]菜肴“佛跳墙”的命名来自菜肴形态。（ ）
A.正确
B.错误
[判断题]成菜能体现原汁原味这一特点的烹调方法是蜜汁。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]宴席菜肴数量是指组配菜肴的总数和( )。
A.荤菜的数量
B.每道菜肴的重量
C.菜肴的味型数量
D.原料品种的数量
[单选题]塌制法一般是将原料经刀技加工成扁平形,码味挂糊,入底油锅中( )断生, 淋味汁小火塌制成菜的一种方法。
A.烤制
B.油炸
C.两面煎制
D.单面煎制
