更多"[单选题]制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉,其中以面筋质含量在(B) 左"的相关试题:
[单选题]制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉,如果没有低筋粉、可用等量的() 代替部分面粉
A.巧克力粉
B.糖粉
C.杏仁粉
D.玉米粉
[单选题]面筋质具有弹性,延伸性,( )和比延性。
A.延展性
B.拉伸性
C.可塑性
D.韧性
[单选题] 调制混酥面胚时,为增强混酥面胚的独特口味,可加入适量的( )等。
A. 香兰素或香草精
B. 柠檬皮、杏仁粉
C. 膨松剂
D. 鸡蛋、巧克力
[单选题]混酥面的酥性,主要是面团中的面粉和( )等原料的性质所决定的。
A. 鸡蛋
B. 糖
C. 水分
D. 油脂
[判断题]( )面团面筋质是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。
A.正确
B.错误
[判断题]( )混酥面酥松主要是由于面团的蛋白质性质所决定的。
A.正确
B.错误
[单选题]脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,( )。
A.质量提高
B.体积增大
C.重量增加
D.体积减少
[判断题]( )混酥面的酥松主要是由于面团的蛋白质性质所决定的。
A.正确
B.错误
[判断题]( )混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜,不能形成面筋网络,这种面坯的不断摩擦,内部会充满空气,烘烤时受热膨胀,制品从而产生酥松性。
A.正确
B.错误
[判断题]( )加拿大产的春小麦面粉是优质的尚筋面粉.
A.正确
B.错误
[单选题]调制脆皮面包面坯时,为使面筋质形成最大膨胀值,一般要将面坯( )。
A.搓均
B.揉均
C.和均
D.搅拌充分
[单选题]粉的品质主要从面粉的含水量,颜色,面筋质和( )等方面加以检验。
A.蛋白质量
B.淀粉量
C.新鲜度
D.吸湿性
[判断题]( )松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似,但松质面包的水面团是发酵面团。
A.正确
B.错误
[单选题]低筋面粉适于制作( )等
A.饼干、蛋糕、松酥饼
B.饼干、泡芙、馅饼
C.蛋糕、泡芙、松酥饼
D.饼干、蛋糕、甜酥点心
[单选题]如果面团搅拌不足,而团中的面筋质就不能充分扩展,缺乏良好的( ),不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体,无法使面筋软化。
A.弹性和可塑性
B.弹性和延伸性
C.柔软性和延伸性
D.延伸性和可塑性
[单选题]低筋面粉的湿面筋值为( )
A.40%以下
B.30%以下
C.20%以下
D.10%以下
[单选题]混酥面抷擀制成型时,会使面粉颗粒间形成( )。使得面抷中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。
A. 一层水膜
B. 一层淀粉膜
C. 一层油脂膜
D. 一层面筋膜
[判断题]( )制作清蛋糕面糊,宜选用中筋粉,
A.正确
B.错误
[单选题]混酥面抷是基本的工艺方法有油面调制法和( )。
A. 糖油调制法
B. 油水调制法
C. 面糖调制法
D. 水面调试法
