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[判断题]( )油爆内脏类原料的菜肴时一般应使用热锅凉油划油。
A.正确
B.错误
[单选题]李大爷,72岁,不慎打翻沸汤,导致双手、双足和双小腿烫伤,均有水疱,估算烫伤面积为( )
A.25%
B.28%
C.31%
D.34%
E.55%
[单选题]爆制动物内脏类原料时,一般应将原料( )。
A.切条
B.切片
C.切丁
D.剞花刀
[单选题]爆制菜肴具有( )、嫩脆清爽、口味多样、紧汁亮油或不勾芡的特点。
A.滑嫩鲜香
B.清淡醇厚
C.亮油无汁
D.形状美观
[单选题]炝鱼片是将鱼片上( )浆,用沸水(或温油划)焯至断生,用热花椒油炝之成菜。
A.蛋清浆
B.全蛋浆
C.水粉浆
D.发粉浆
[单选题]烧制法的火候要求是旺火烧沸,( )烧透入味,再用旺火收汁或勾芡。
A.微火
B.大火
C.小火
D.急火
[判断题]( )黄焖鸡块火候的运用是旺火去异味、小火加热至熟酥烂、旺火收浓汤汁三个阶段。
A.正确
B.错误
[单选题]滑炝是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料( ),用沸水或温油划至断生后投凉,控净水分,加入盐再用热香辛调味油炝之入味的烹调技法。
A.上水粉浆
B.上蛋清浆
C.上全蛋浆
D.上蛋黄浆
[单选题]( )是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆,用沸水或温油划至断生后投凉,控净水分,放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。
A.滑炝
B.焯炝
C.油炝
D.生炝
[判断题]( )烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤(水),旺火烧沸转中小火烧透入味,再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。
A.正确
B.错误
[单选题]属于旺火速成的烹调方法是( )。
A.炖
B.扒
C.烩
D.炒
[判断题]旺火能使菜肴达到脆嫩爽口的效果。
A.正确
B.错误
[单选题]先旺火后小火适宜下列哪种菜肴( )。
A.红烧鱼
B.回锅肉
C.糖醋鱼
D.爆双脆
[单选题]先旺火后小火适宜下列哪种烹调方法( )。
A.炖
B.炒
C.炸
D.烩
[单选题]棉花糕的熟制需用旺火足气蒸( )分钟为宜。
A.5
B.10
C.18
D.20
[判断题]( )酱制菜肴的火候是先急火烧开再用旺火收汁。
A.正确
B.错误
[判断题]( )干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后,用旺火加热。
A.正确
B.错误
[单选题]油爆鲜嫩无骨的动物性原料时,应用旺火( )划油,以保证菜肴质感和色泽。
A.温油
B.沸油
C.大油
D.白油
