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[单选题]( )是在菜肴接近成熟时,将调好的芡汁淋入(倒入、烹入)勺中,使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。
A.挂糊
B.勾芡
C.上浆
D.调味
[单选题]蟹黄扒菜心扒透入味后,需采用( )芡汁的方法进行勾芡。
A.烹入翻拌
B.淋入翻拌
C.晃勺淋入
D.倒入推搅
[单选题]熘制法是将切配后的小型或整型原料经( )后,再沾裹芡汁或浇淋调味芡汁 成菜的方法。
A.改刀
B.剞花刀
C.调味
D.初步熟处理
[单选题]混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、( ).
A.流芡
B.厚芡
C.兑汁芡
D.米汤芡
[单选题]使用兑汁芡,芡汁入锅后应立即推搅,目的是使( )。
A.淀粉快速成熟
B.淀粉受热均匀
C.防止淀粉沉淀
D.提高糊化能力
[单选题]松鼠鱼的成菜芡汁是( )。
A.浇芡法
B.淋入法
C.晃勺法
D.推入法
[单选题]芙蓉鱼片的成菜芡汁是( )。
A.流芡
B.紧汁芡
C.浇汁芡
D.勾汁芡
[单选题]油爆内脏类菜肴芡汁的特点是( )。
A.紧汁亮油
B.多汁油亮
C.汁宽汤多
D.亮油无汁
[单选题]爆制菜肴芡汁的特点是( )或不勾芡。
A.紧汁亮油
B.亮油多汁
C.汁薄入味
D.浓汁亮油
[单选题]在勾芡时,因火力强,故芡汁必须( )。
A.浓度大,汁要多
B.浓度小,汁要多
C.浓度大,汁要少
D.浓度小,汁要少
[单选题]要提高芡汁的明亮程度,明油应在( )。
A.芡汁糊化前
B.芡汁糊化后
C.芡汁糊化中
D.以上都行
[单选题]菜肴“松鼠桂鱼”中糖醋卤汁的芡汁应为( )。
A.包芡
B.糊芡
C.玻璃芡
D.流芡
[单选题]制作熘腰花,调味芡汁以( )为宜,以达到质地脆嫩的特点。
A.浇汁芡
B.勾汁芡
C.跑马芡
D.兑汁芡
