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[单选题]油爆内脏类菜肴芡汁的特点是( )。
A.紧汁亮油
B.多汁油亮
C.汁宽汤多
D.亮油无汁
[单选题]爆制菜肴具有( )、嫩脆清爽、口味多样、紧汁亮油或不勾芡的特点。
A.滑嫩鲜香
B.清淡醇厚
C.亮油无汁
D.形状美观
[单选题]下列不适宜制作爆制菜肴的原料是( )。
A.鱿鱼
B.鸡肫
C.猪腰
D.五花肉
[单选题]锅塌豆腐的特点是( ),质外微酥内嫩,口味鲜咸,味汁紧收,不勾芡。
A.色泽金黄
B.汤汁浓厚
C.明油包欠
D.色泽金红
[单选题]爆制内脏性菜肴要“三旺三热”,即汤汆要旺火沸汤,油划要旺火热油,( )。
A.爆汁要旺火热锅
B.爆汁要旺火凉锅
C.爆汁要中火热锅
D.爆汁要小火凉锅
[单选题]下列菜肴的勾芡,既是勾芡又起调味作用的是( )。
A.扒三白
B.烧海参
C.烧茄子
D.松鼠鱼
[单选题]下列不宜勾芡的技法是( )。
A.盐爆
B.酱爆
C.汤爆
D.其他三项均是
[单选题]炒虾仁的勾芡方法是( )。
A.淋入法
B.推搅法
C.烹入法
D.翻拌法
[判断题]用于勾芡的湿淀粉叫作芡粉。
A.正确
B.错误
[单选题]葱烧海参的勾芡方法是( )。
A.烹入法
B.浇汁法
C.淋入法
D.翻拌法
[单选题]烹制五彩鸡丝适宜使用（ ）手法勾芡。
A.吊芡
B.泼芡
C.浇淋芡
D.推芡
[单选题]勾芡实际上是一种( )工艺。
A.调味
B.调色
C.增稠
D.调香
[单选题]炖制菜肴的特点之一是( )不勾芡。
A.汤清
B.汤浑
C.汤少
D.汤稠
[单选题]下列叙述不属于平流层特点是是
A.温度大体不变,平均在-56.5摄氏度
B.空气上下对流激烈
C.空气中的风向风速不变
[单选题]下列选项中,不需要勾芡的是( )。
A.滑炒
B.炸烹
C.软熘
D.白汁
[单选题]一般菜肴的勾芡是在( )进行才能保证质量。
A.菜肴烹调中期
B.菜肴即将成熟时
C.菜肴烹调开始时
D.菜肴完全成熟后
