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[单选题]( )制法不适宜制作镶制菜肴的生坯。
A.炖
B.炸
C.蒸
D.煎
[单选题]下列不适宜制作塌菜的原料是( )。
A.豆腐
B.猪膘肉
C.鸡脯肉
D.猪外脊
[单选题]下列不适宜制作蜜汁菜的原料是( )。
A.梨
B.苹果
C.红果
D.西瓜
[单选题]下列不适宜制作果蔬类面坯的原料是( )。
A.莲子
B.栗子
C.胡萝卜
D.核桃仁
[单选题]制作水爆(汤爆)菜肴时的用水(汤)量一般是原料的( )。
A.1~2倍
B.3~4倍
C.5~6倍
D.7~8倍
[单选题]制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的( )。
A.相同量
B.2~3倍
C.4~5倍
D.6~7倍
[单选题]下列不适宜制作鱼鳞冻的鱼是( )。
A.刀鱼
B.青鱼
C.草鱼
D.鲤鱼
[单选题]下列不适宜制作传统元宵馅心的料是( )等。
A.桔子
B.熟面粉
C.熟芝麻
D.熟花生仁
[单选题]爆制菜肴芡汁的特点是( )或不勾芡。
A.紧汁亮油
B.亮油多汁
C.汁薄入味
D.浓汁亮油
[单选题]菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个( )的菜肴。
A.立体造型
B.具象图形
C.几何图形
D.特定形状
[单选题]下列最适宜夏季冻制菜肴的原料是( )。
A.鱼肉
B.羊羔
C.脚爪
D.猪肉
[单选题]菜肴原料间的色彩搭配是为了最大限度地衬托出菜肴的( )。
A.色彩美
B.本质美
C.造型美
D.和谐美
[单选题]爆制菜肴具有( )、嫩脆清爽、口味多样、紧汁亮油或不勾芡的特点。
A.滑嫩鲜香
B.清淡醇厚
C.亮油无汁
D.形状美观
[单选题]下列适宜贴制菜肴顶面原料的是( )。
A.虾茸
B.肥膘
C.鲜笋
D.雪菜
