试卷详情
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全国2011年4月自学考试烹饪原料学(二)试题
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[多项选择]下列属于干果类的品种有()
A. 松子
B. 核桃
C. 山楂片
D. 果脯
E. 瓜子
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[多项选择]下列畜肉制品中属于腌腊制品的有()
A. 咸肉
B. 腊肉
C. 火腿
D. 肉松
E. 肉脯
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[简答题]如何鉴定我国火腿的质量
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[名词解释]叶菜类
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[单项选择]甘蓝又名()
A. 大白菜
B. 小白菜
C. 卷心菜
D. 芥蓝
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[单项选择]干制品原料经风干、晒干等加工后,其含水量均低于()
A. 10%
B. 15%
C. 20%
D. 30%
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[单项选择]因含饱和脂肪酸的量稍高,在室温下易出现浑浊现象的油脂是()
A. 豆油
B. 菜油
C. 花生油
D. 芝麻油
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[单项选择]祖先是雁的家禽是()
A. 鸡
B. 北京鸭
C. 北鹜鸭
D. 鹅
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[单项选择]A级绿色食品产地环境质量要求评价项目的综合污染指数不超过()
A. 1
B. 2
C. 3
D. 4
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[判断题]在植物组织器官中,叶子含矿物质最多。
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[名词解释]海蜇
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[判断题]家畜类脱水制品干制最适宜的季节是夏季。
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[判断题]苹果的晚熟期是在每年的12月。
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[简答题]结合实际论述软体动物类原料的食用及加工方法。
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[判断题]玉米油热稳定性较差,加热时会产生较多的泡沫。
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[判断题]甲鱼肥嫩,质量优于山瑞,并且含有多种氨基酸,是一种难得的滋补佳品。
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[判断题]大闸蟹为世界性的海产蟹类,在世界许多沿海地区都有生产。
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[单项选择]下列属于碱性食品的是()
A. 鱼肉
B. 大米
C. 鸡蛋
D. 番茄
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[单项选择]在畜肉类的组织结构中,含量最多的是()
A. 脂肪组织
B. 结缔组织
C. 肌肉组织
D. 骨骼组织
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[名词解释]皮蛋
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[单项选择]通心粉属于()
A. 米制品
B. 淀粉制品
C. 豆制品
D. 面制品
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[单项选择]下列鱼类中有补脾利水、去瘀生新、清热祛风等功效的是()
A. 鳊鱼
B. 银鱼
C. 乌鱼
D. 鳜鱼
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[单项选择]红曲米在用于菜肴染色中的使用量一般为()
A. 0.1%~0.5%
B. 0.6%~1.5%
C. 1.6%~2.0%
D. 2.1%~2.5%
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[单项选择]桂鱼品质最好的产期为()
A. 2月~3月
B. 4月~5月
C. 6月~7月
D. 8月~9月
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[判断题]在腌制蔬菜过程中,加入适量的石灰,可起到保绿的作用。
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[简答题]试述豆芽的营养特点和加工特点。
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[单项选择]甜面酱的主要原料是()
A. 面粉和黄豆
B. 面粉和食盐
C. 黄豆和食盐
D. 面粉和红糖
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[多项选择]下列属于辣味调料的品种有()
A. 胡椒
B. 芥末面
C. 姜
D. 蒜
E. 花椒
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[单项选择]海参中体形最大的品种是()
A. 刺参
B. 灰参
C. 大乌参
D. 梅花参
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[多项选择]下列属于两栖类原料的有()
A. 青蛙
B. 石鸡
C. 金龟
D. 牛蛙
E. 哈士蟆
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[简答题]如何根据烹饪原料的新鲜度判断其品质
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[名词解释]酱油
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[简答题]简要回答粮食类储存的基本原理。
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[判断题]野禽的蛋白质含量高于家禽。
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[单项选择]制作常熟名产“叫花鸡”的原料是()
A. 三黄鸡
B. 鹿苑鸡
C. 惠阳鸡
D. 文昌鸡
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[判断题]食盐在烹饪中具有增鲜、提味等作用。
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[简答题]简要回答咸蛋的品质鉴定方法。
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[判断题]蔬菜、水果储存时可以适度堆积,以保存热量。
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[多项选择]在一级分类中,按烹饪原料在烹饪中的作用可分为()
A. 主配料
B. 调辅料
C. 植物性原料
D. 动物性原料
E. 添加剂
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[单项选择]用于加工干制品鱼皮的海产鱼是()
A. 鲨鱼
B. 银鱼
C. 乌鱼
D. 鲳鱼
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[简答题]简要回答叶绿素在烹饪中的应用方法。
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[单项选择]可加工成干制品蚝豉的软体动物类原料是()
A. 牡蛎
B. 蛤蜊
C. 扇贝
D. 贻贝
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[单项选择]湿面筋量一般为干蛋白质的()
A. 1.5倍
B. 2倍
C. 2.5倍
D. 3倍
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[单项选择]猪肉有别于其他家畜肉类的明显特征是()
A. 肉质较老
B. 营养更丰富
C. 食用有季节性
D. 含脂肪较多
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[名词解释]动物性原料的成熟作用
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[单项选择]为使菜肴鲜嫩滑爽,常将原料上浆、挂糊以及勾芡等,这是利用淀粉的()
A. 老化作用
B. 糊化作用
C. 焦化反应
D. 结晶反应
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[单项选择]含有硫化丙烯类化学物质的辣味调料是()
A. 生姜
B. 花椒
C. 大蒜
D. 胡椒