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[判断题]削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。
A.正确
B.错误
[单选题]()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。
A.削
B.拨
C.擀
D.抻
[单选题] 削一般是用( )将面坯制成面条或面片的工艺方法。
A.铝制刀
B.X 形槽刀
C.V 形槽刀
D.不锈钢刀
[单选题]削是用特殊刀具将面坯制成()的工艺方法。
A.面条
B.面团
C.面剂
D.面疙瘩
[判断题]( )层酥面坯是由两块性质完全不同的面坯经开酥工艺制成。
A.正确
B.错误
[判断题]混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。
A.正确
B.错误
[单选题]混酥面坯制成后应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成形，三是能使()。
A.上劲的面团得到松％
B.促使面团的韧性增强
C.延长面坯的保质期
D.促进烘烤时易产生金黄色
[单选题]混酥面坯擀制成型时，为()，不要将面坯反复擀制揉搓。
A.防止面团变软
B.防止面团变干燥
C.防止面团出油、上劲
D.节省不必要的消耗
[单选题]混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使()，二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。
A.易于切割操作
B.使面团硬度加强
C.使面坯保存期延长
D.面团内部水分能充分均匀吸收
[单选题] 物理膨松面坯是用鸡蛋作介质,通过( )的物理运动,使面坯膨松制成的面 坯。
A.慢速搅打
B.中速搅打
C.高速搅打
D.低速搅打
[判断题]物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。
A.正确
B.错误
[判断题]“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯两种不同的工艺方法。（）
[单选题]通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。
A.蛋水面坯
B.松酥面坯
C.蛋泡面坯
D.生化膨松面坯
[单选题]物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过()的物理运动，使面坯膨松，而制成的面坯。
A.低速搅打
B.高速搅打
C.搅拌
D.调匀
[单选题]面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。
A.泡达粉溶液
B.面肥溶液
C.糖溶液
D.小苏打溶液
[判断题]将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。
A.正确
B.错误
