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[单选题]低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制,其原因是油脂少( )。
A.产生的起酥和柔软作用小,使制品硬度大
B.不能与全部面粉拌匀,难以拌入足够的空气
C.不能增加面糊内膨大的气体
D.产生的疏水性和游离性小,制品不松软
[单选题]面粉、油脂拌和法调制生产出来的油脂蛋糕( )。
A.体积大、组织松软
B.体积大、韧性强、弹性好
C.组织颗粒细小、韧性低
D.体积小、组织松软细腻
[判断题]（）低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。
A.正确
B.错误
[判断题]（）用面粉、油脂拌和法调制油脂蛋糕面糊时,一定要将面粉与油脂充分搅拌均匀后再加入其他原料。
A.正确
B.错误
[判断题]（）采用面粉、油脂拌和法调制的油脂蛋糕组织松软、体积大。
A.正确
B.错误
[单选题]单选题 (1分)
面粉、油脂拌和法调制生产出来的油脂蛋糕( )。
A. 组织颗粒细小、韧性低
B. 体积大、组织松软
C. 体积小、组织松软细腻
D. 体积大、韧性强、弹性好
[单选题]用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕,能够阻止( ),因此,做出的蛋糕内部组织颗粒细小、松软、韧性低。
A.面粉与液体原料混合时产生面筋质
B.面糊内膨大的气体的逸出
C.油脂与液体原料结合
D.面粉与油脂分离
[单选题]单选题 (1分)
用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕,能够阻止( ),因此,做出的蛋糕内部组织颗粒细小、松软、韧性低。
A. 面粉与液体原料混合时产生面筋质
B. 油脂与液体原料结合
C. 面糊内膨大的气体的逸出
D. 面粉与油脂分离
[单选题]用糖油拌和法制作油脂蛋糕时,鸡蛋要( ),以防面糊搅懈。
A.最先加入
B.最后加入
C.一次加入
D.逐渐加入
[单选题]在制作油脂蛋糕时,面粉加入后不宜过久搅拌,否则会影响蛋糕在烘烤时的( )。
A.形状
B.胀发
C.色泽
D.口味
[单选题]油脂蛋糕的成型主要是依靠模具,当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时,一般采用( )的成型方法。
A.挤制灌模
B.批制灌模
C.浇注灌模
D.勺注灌模
[单选题]搅( )时,鸡蛋要逐渐加入,不可一次加足。
A.巧克力面坯
B.蛋糕糊
C.起酥面坯
D.泡夫糊
[判断题]（）制作裱花蛋糕时,将蛋糕坯放在蛋糕架上,分割成几层就可以开始裱型工作。
A.正确
B.错误
[单选题]制作裱花蛋糕时,要将蛋糕坯表面( ),以利于裱型的操作。
A.抹光滑、光亮
B.抹平整、干净
C.抹平整、光滑
D.分割成几层
[判断题]( )调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。
A.正确
B.错误
