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[单选题]清酥面坯内含有产生层次能力的结构和( ),是清酥面坯产生层次清晰的原因。
A.工艺
B.原料
C.方法
D.程序
[判断题]( )清酥面坯的膨胀是面坯中水蒸汽压力形成的结果。
A.正确
B.错误
[单选题]能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是( )。
A.蛋糕面粉
B.全麦面粉
C.低筋面粉
D.高筋面粉
[判断题]( )切割清酥面坯的刀子应锋利,防止面坯的不整。
A.正确
B.错误
[单选题]清酥面坯的主要辅料是( )和盐等。
A.奶油
B.牛奶
C.糖
D.水
[单选题]( )的特性,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
A.面筋质
B.面粉
C.奶油
D.盐
[单选题]成型后的清酥面坯要薄厚一致,( )。
A.松酥一致
B.形状整齐
C.软硬一致
D.粗细一致
[单选题]包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为( )时,即可进行折叠。
A.1:2
B.2:2
C.3:2
D.4:2
[单选题]清酥面坯的调制方法有( )和油面包水面。
A.酥面包油面
B.水面包油面
C.油面包酥面
D.水面包酥面
[判断题]( )清酥面坯的主要辅料是牛奶和水等。
A.正确
B.错误
[单选题]调制清酥面坯的水面团时,要用( )搅拌。
A.快速
B.慢速
C.急速
D.中速
[判断题]( )切割成型后的清酥面坯应平滑,相互粘连。
A.正确
B.错误
[判断题]( )清酥面坯是由水面团和油面团组成的。
A.正确
B.错误
[单选题]成型后的清酥面坯如果薄厚不一致,将使制品( )。
A.大小一样
B.软硬一致
C.形状不整
D.粗细一致
[判断题]( )每次擀制清酥面坯时,干面粉的使用量不要过多。
A.正确
B.错误
[单选题]用压面机压制清酥面坯时,第一次的刻度不要调的( ),以防压制面坯时油脂挤出。
A.过厚
B.过小
C.过大
D.过松
