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[单选题]能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是( )。
A.蛋糕面粉
B.全麦面粉
C.低筋面粉
D.高筋面粉
[单选题]清酥面坯内含有产生层次能力的结构和( ),是清酥面坯产生层次清晰的原因。
A.工艺
B.原料
C.方法
D.程序
[判断题]( )欧式松质面包表皮松脆,层次分明,有类似“清酥”之类的特性。
A.正确
B.错误
[判断题]( )包好清酥面坯后要用擀叠的方法,使其形成层次。
A.正确
B.错误
[单选题]搅拌脆皮面包面团时,要求( ),以使面坯形成最大膨胀值。
A.调制均匀
B.搅拌充分
C.和制均匀
D.调和均匀
[判断题]( )为确保面坯形成最大膨胀值,脆皮面包面团搅拌时,要搅打充分。
A.正确
B.错误
[判断题]( )清酥面坯的膨胀是面坯中水蒸汽压力形成的结果。
A.正确
B.错误
[单选题]清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里,经反复( ),冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心
A.揉捏成形
B.搓制
C.擀叠
D.解冻
[单选题]清酥类是在水调面坯、油面坯用互为表里,经反复擀叠、( )形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
A.揉捏成型
B.搓制
C.冷藏
D.冷冻
[单选题]清酥类制品具有层次清晰,( )的特点。
A.柔软可口
B.入口香酥
C.内质软嫩
D.外表粗糙
[单选题]清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里,经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类( )点心
A.层次清晰、松酥
B.酥而无层
C.松软
D.表面松脆、内部松酥
[单选题]清酥类是在水调面坯、油面坯用互为表里,经反复擀叠,冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类( )的点心
A.层次清晰、松酥
B.酥而无层
C.松软
D.表面松脆、内部松酥
[单选题]调制脆皮面包面坯时,为使面筋质形成最大膨胀值,一般要将面坯( )。
A.搓均
B.揉均
C.和均
D.搅拌充分
[判断题]( )混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜,不能形成面筋网络,这种面坯的不断摩擦,内部会充满空气,烘烤时受热膨胀,制品从而产生酥松性。
A.正确
B.错误
[判断题]( )松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。
A.正确
B.错误
[单选题]清酥面坯中的( )含量高,面坯的可延伸性强。
A.淀粉
B.脂肪
C.湿面筋
D.蛋白质
