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[单项选择]( )是炸制工艺中必须注意的问题。
A. 控制炸制时间
B. 油量要充分
C. 根据品种选择适当油温
D. 保持油的清洁
[单项选择]下列不属于炸制工艺注意事项的是( )。
A. 控制炸制时间
B. 油量要充分
C. 保持油的清洁
D. 保持气体充足
[单项选择]荷花酥、玉兰酥需用( )炸制。
A. 温油
B. 热油
C. 凉油
D. 花生油
[判断题]焦溜又称炸溜、脆溜，是先将原料炸制成酥脆或外焦里嫩，再用芡汁溜制的一类烹调。（）
[单项选择]大卷在炸制成熟后______处理。
A. 不需要进行改刀
B. 需要进行改刀
C. 需要进行调味
D. 需要进行烹汁
[单项选择]使用( )的油温炸制荷花酥时较为合适。
A. 240℃
B. 180℃
C. 140℃
D. 100℃
[单项选择]炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至( )成热，分批下人生坯，炸8～9min成熟即可。
A. 四
B. 五
C. 六
D. 八
[单项选择]小卷在炸制成熟后______处理。
A. 不需要改刀
B. 需要改刀
C. 需要熘制
D. 需要点缀
[单项选择]炸制一品烧饼时，花生油用旺火烧至( )成热，分批下入生坯，炸8～9min成熟即可。
A. 四
B. 五
C. 六
D. 八
[单项选择]适用于焐油法炸制的原料是______。
A. 油淋鸡、松子
B. 香酥鸡、桃仁
C. 腰果、花生米
D. 杏仁、香酥鸭
[单项选择]鱼香大虾在炸制大虾前需要进行______处理。
A. 去壳
B. 改刀
C. 腌制
D. 焯水
[单项选择]松子、腰果、花生米等原料适用于______炸制。
A. 高温油
B. 焐油
C. 油泼
D. 油淋
[单项选择]九转大肠在炸制前，大肠要进行______处理。
A. 煮熟
B. 风干
C. 红烧
D. 上色
[单项选择]鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行______处理。
A. 去壳
B. 改刀
C. 腌制
D. 焯水
[单项选择]挂脆皮糊的原料放入______油温中炸制效果最佳。
A. 七成
B. 六成
C. 四成
D. 三成
