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[判断题]焦溜又称炸溜、脆溜，是先将原料炸制成酥脆或外焦里嫩，再用芡汁溜制的一类烹调。（）
[单项选择]松子、腰果、花生米等原料适用于______炸制。
A. 高温油
B. 焐油
C. 油泼
D. 油淋
[单项选择]挂脆皮糊的原料放入______油温中炸制效果最佳。
A. 七成
B. 六成
C. 四成
D. 三成
[单项选择]荷花酥、玉兰酥需用( )炸制。
A. 花生油
B. 热油
C. 温油
D. 凉油
[单项选择]( )是炸制工艺中必须注意的问题。
A. 控制炸制时间
B. 油量要充分
C. 根据品种选择适当油温
D. 保持油的清洁
[单项选择]使用( )的油温炸制荷花酥时较为合适。
A. 240℃
B. 180℃
C. 140℃
D. 100℃
[单项选择]大卷在炸制成熟后______处理。
A. 不需要进行改刀
B. 需要进行改刀
C. 需要进行调味
D. 需要进行烹汁
[单项选择]炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至( )成热，分批下人生坯，炸8～9min成熟即可。
A. 四
B. 五
C. 六
D. 八
[单项选择]小卷在炸制成熟后______处理。
A. 不需要改刀
B. 需要改刀
C. 需要熘制
D. 需要点缀
[单项选择]炸制一品烧饼时，花生油用旺火烧至( )成热，分批下入生坯，炸8～9min成熟即可。
A. 四
B. 五
C. 六
D. 八
[多项选择]可以采用与拔丝苹果同样炸制时间的拔丝菜肴有______。
A. 拔丝香蕉
B. 拔丝土豆
C. 拔丝桃子
D. 拔丝红薯
E. 拔丝橘子
[单项选择]可以采用串油法粉碎的药材有
A. 熟地黄
B. 核桃仁
C. 桂圆肉
D. 麦冬
E. 鹿肉
[单项选择]根据原料的加工状况不同，原料可以分为______、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。
A. 水产品
B. 乳品
C. 调料
D. 冷冻原料
[单项选择]根据加工状况不同，原料可分为（）、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。
A. 水产品
B. 乳品
C. 调料
D. 冷冻原料
[单项选择]按烹饪原料的______分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A. 加工与否
B. 商品种类
C. 烹饪运用
D. 来源属性
