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[单项选择]适用冷水焯水的烹调原料是( )。
A. 菠菜
B. 牛肉
C. 豆芽
D. 芹菜
[单项选择]不同性质原料要( )焯水。
A. 分别
B. 一起
C. 同时
D. 混合
[单项选择]原料经焯水后会发生( )变化。
A. 物理、化学
B. 酸碱反应
C. 脆嫩度
D. 原料老嫩
[单项选择]焯水，就是把原料放入水锅中加热至( )或刚熟的状态。
A. 酥烂
B. 酥嫩
C. 半熟
D. 酥软
[单项选择]按烹饪原料的______分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A. 加工与否
B. 商品种类
C. 烹饪运用
D. 来源属性
[单项选择]为了除去萝卜、冬笋和山药等原料中( )、涩味和辛辣味，应用冷水锅焯水。
A. 咸味
B. 甜味
C. 苦味
D. 鲜味
[单项选择]为了保持口感脆嫩，( )，植物性原料必须放入沸水锅焯水。
A. 色泽鲜艳
B. 原汁
C. 原味
D. 原型
[单项选择]汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到______的程度。
A. 半熟
B. 断生
C. 软烂
D. 六成熟
[单项选择]焯水的作用有( )。
A. 7点
B. 5点
C. 8点
D. 10点
[单项选择]焯水可分为( )大类。
A. 一
B. 四
C. 三
D. 二
[单项选择]焯水可使蔬菜色泽鲜艳、( )。
A. 便于切配
B. 1：3味脆嫩
C. 便于盛装
D. 保持营养
[单项选择]蔬菜焯水会造成( )的较大损失。
A. 脂肪
B. 矿物质
C. 维生素
D. 蛋白质
[单项选择]煮汤使用的动物性原料一般需要进行( )处理。
A. 水煮
B. 氽水
C. 焯水
D. 汽蒸
[单项选择]动物性原料解冻温度一般不宜超过______。
A. 25℃
B. 30℃
C. 35℃
D. 40℃
[单项选择]下列动物性原料中最易被人体消化的是（） 。
A. 牛肉
B. 猪肉
C. 鱼肉
D. 鸡肉
[单项选择]焯水时可以除去蔬菜中的( )、苦味、辣味。
A. 涩味
B. 香味
C. 甜味
D. 咸味
[单项选择]最易被人体消化的动物性原料是______。
A. 牛肉
B. 猪肉
C. 鱼肉
D. 鸡肉
[单项选择]动物性原料失水时，由于热的影响，能促使( )部分变性。
A. 维生素
B. 蛋白质
C. 营养素
D. 无机盐
[单项选择]适用于腥臊气味重、体积大的动物性原料的预熟处理法是( )
A. 高温(走油)预熟处理法
B. 低温(焐油)预熟处理法
C. 冷水预熟处理法
D. 沸水预熟处理法
