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[单项选择]适合采用冷水预熟法的原料是( )
A. 萝卜
B. 莴苣
C. 鸭肉
D. 猪肉
[单项选择]油加热预熟处理方法有______预熟处理和低温油预熟处理两种方法。
A. 高温油
B. 焐油
C. 滑油
D. 油淋
[单项选择]按烹饪原料的______分类,可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A. 加工与否
B. 商品种类
C. 烹饪运用
D. 来源属性
[单项选择]鸡、鸭、鱼翅等原料的预熟适用于______蒸制的方法。
A. 放汽
B. 慢汽
C. 短时间
D. 长时间
[单项选择]油加热预熟处理利用的是______的特性对原料进行加工的方法。
A. 油温高
B. 油介质
C. 油滑腻
D. 油质轻
[单项选择]烹调动物性原料时,先加醋,可促进原料中( )的溶解。
A. 钙
B. 铁
C. 碘
D. 锌
[单项选择]煮汤使用的动物性原料一般需要进行( )处理。
A. 水煮
B. 氽水
C. 焯水
D. 汽蒸
[单项选择]动物性原料解冻温度一般不宜超过______。
A. 25℃
B. 30℃
C. 35℃
D. 40℃
[单项选择]下列动物性原料中最易被人体消化的是() 。
A. 牛肉
B. 猪肉
C. 鱼肉
D. 鸡肉
[单项选择]开水白菜预熟处理的方法是______。
A. 油焐
B. 水焯
C. 蒸
D. 油炸
[单项选择]最易被人体消化的动物性原料是______。
A. 牛肉
B. 猪肉
C. 鱼肉
D. 鸡肉
[单项选择]焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及( )。
A. 脂肪
B. 维生素
C. 血污
D. 矿物质
[单项选择]制作虾饼时预熟定型的方法是______。
A. 炸制
B. 煎制
C. 蒸制
D. 汆制
[单项选择]鱼香大虾预熟处理的方法是______。
A. 油煎
B. 水煮
C. 烤制
D. 油炸
[单项选择]开水白菜的预熟处理的方法是______。
A. 油焐
B. 水焯
C. 蒸
D. 油炸
[单项选择]开水白菜在预熟处理时应该达到______。
A. 两成熟
B. 三成熟
C. 五成熟
D. 八成熟
[多项选择]动物性原料在贮存过程中发生的变化是______。
A. 僵直
B. 排酸
C. 自溶
D. 腐败
E. 萌发
F. 糊化
[单项选择]脆皮大肠预熟的第一道工序是______。
A. 清水、卤水煮
B. 蒸制
C. 油炸
D. 红烧