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[单项选择]油加热预熟处理方法有______预熟处理和低温油预熟处理两种方法。
A. 高温油
B. 焐油
C. 滑油
D. 油淋
[单项选择]油加热预熟处理利用的是______的特性对原料进行加工的方法。
A. 油温高
B. 油介质
C. 油滑腻
D. 油质轻
[单项选择]适用于腥臊气味重、体积大的动物性原料的预熟处理法是( )
A. 高温(走油)预熟处理法
B. 低温(焐油)预熟处理法
C. 冷水预熟处理法
D. 沸水预熟处理法
[单项选择]开水白菜预熟处理的方法是______。
A. 油焐
B. 水焯
C. 蒸
D. 油炸
[单项选择]制作虾饼时预熟定型的方法是______。
A. 炸制
B. 煎制
C. 蒸制
D. 汆制
[单项选择]鱼香大虾预熟处理的方法是______。
A. 油煎
B. 水煮
C. 烤制
D. 油炸
[单项选择]锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是______。
A. 油炸
B. 水氽
C. 单面煎
D. 双面煎
[单项选择]面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种米曲霉菌，使其内部成分（）制成的酱类调料。
A. 相互作用
B. 相互转化
C. 相互反应
D. 发酵
[单项选择]脆皮大肠预熟的第一道工序是______。
A. 清水煮
B. 卤水煮
C. 油炸
D. 红烧
[单项选择]属于高温油预熟处理的操作程序是：______。
A. 油加热至100℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油
B. 油加热至120℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油
C. 油加热至180℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油
D. 油加热至180℃左右→放入原料→待原料成熟→将原料捞出沥油
[单项选择]滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是______。
A. 100℃
B. 130℃
C. 140℃
D. 150℃
[单项选择]在蒸制时要防止不同气味和( )的原料相互影响。
A. 不同质地
B. 不同色泽
C. 不同火候
D. 不同油温
[单项选择]虎皮肘子在进行高温油预熟处理时，要炸至______，并收缩呈小泡状。
A. 原料断生
B. 原料成熟
C. 表皮焦黑
D. 表皮上色
[单项选择]虎皮肘子在进行高温油预熟处理时，要炸至______，并收缩起小泡状。
A. 原料断生
B. 原料成熟
C. 表皮焦黑
D. 表皮上色
[单项选择]薯类主坯工艺中，蒸制薯类原料的时间( )难以操作。
A. 不宜过短以防止失水过多
B. 不宜过长以防止失水过多
C. 不宜过长以防止吸水过多
D. 不宜过短以防止吸水过多
[单项选择]制作薯类主坯工艺中，蒸制薯类原料的时间不宜过长，( )难以操作。
A. 防水吸水太多
B. 防水失水太多
C. 面坯太烂
D. 面坯太硬
[多项选择]龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有______。
A. 火腿
B. 鱿鱼
C. 玉兰片
D. 黄瓜
E. 菜心
[单项选择]在原料加热成熟后对原料进行调味的方法属于______调味。
A. 烹调后
B. 烹调中
C. 烹调前
D. 基本
