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[单项选择]油加热预熟处理方法有______预熟处理和低温油预熟处理两种方法。
A. 高温油
B. 焐油
C. 滑油
D. 油淋
[单项选择]损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量之______。
A. 和
B. 积
C. 比
D. 差
[单项选择]利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法称为______。
A. 久蒸熟处理法
B. 速蒸熟处理法
C. 足汽速蒸处理法
D. 汽导热预熟处理
[单项选择]花茶是主要利用( )作为基本原料进行再复制后的加工茶。
A. 红茶
B. 绿茶
C. 乌龙茶
D. 白茶
[多项选择]常用的特种加工是利用（）进行加工。
A. 电能
B. 电化学能
C. 光能
D. 声能
E. 机械能
[单项选择]采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是( )。
A. 胡萝卜
B. 元鱼块
C. 牛肉块
D. 豌豆苗
[单项选择]原料经加工处理后只有一种半成品可以利用，这种情况下所采用的净料成本计算方法是______。
A. 一料一档的计算方法
B. 一料多档的计算方法
C. 多料多档的计算方法
D. 不同采购渠道的成本计算方法
[单项选择]原料经加工处理后没有可作价利用的下脚料和废弃料，其净料的单位成本就是直接购进原材料的总成本______加工后的半成品的质量。
A. 除以
B. 乘以
C. 加上
D. 减去
[单项选择]原料经加工处理后得到一种半成品，同时又得到可作价利用的下脚料和废弃料，则净料成本计算应在总成本中______下脚料和废弃料作价后，再除以加工后的半成品的质量。
A. 加上
B. 扣除
C. 乘以
D. 除以
[单项选择]整料出骨的原料在加工时不能破坏______，否则不能进行整料出骨处理。
A. 内脏
B. 表皮
C. 骨骼
D. 肌肉
[单项选择]将废物直接作为原料进行利用或者对废物进行再生利用是循环经济的( )
A. 减量化
B. 再利用
C. 资源化
D. 多元化
[单项选择]根据原料的加工状况不同，原料可以分为______、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。
A. 水产品
B. 乳品
C. 调料
D. 冷冻原料
[多项选择]氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是______。
A. 汆制的汤汁呈红色
B. 原料新鲜，形态细小
C. 以沸水沸汤为媒介
D. 菜肴的汤汁需要增稠
E. 盛装之后进行调味
F. 选用蔬菜原料
[多项选择]进行宴会菜肴原料加工的标准有( )
A. 数量标准
B. 质量标准
C. 干货涨发标准
D. 原料出净率标准
E. 刀工处理标准
[单项选择]损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（） 。
A. 和
B. 积
C. 百分比
D. 差
[多项选择]适宜采用泡烫方法加工处理的水产原料是______。
A. 鲅鱼
B. 黄鱼
C. 墨鱼
D. 鱿鱼
E. 元鱼
F. 鲨鱼
