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[单项选择]将加工整理的烹调原料直接或( )后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。
A. 加汤汁
B. 腌制
C. 炸制
D. 煮熟
[单项选择]刀法就是将烹调原料加工成( )的行刀技法。
A. 方块形状
B. 相同形状
C. 不同形状
D. 长方形状
[单项选择]除去烹调原料异味的初步熟处理方法是( )。
A. 煮
B. 沸水
C. 汽蒸
D. 远红外
[单项选择]在烹调过程中，( )是可用铡切方法进行刀工处理的原料。
A. 鸡肉
B. 猪肉
C. 河蟹
D. 鱼肉
[单项选择]烹调原料内部的受热需要由( )等形式进行热的传递。
A. 对流
B. 传导、对流
C. 传导
D. 传导、辐射
[单项选择]损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量之______。
A. 和
B. 积
C. 比
D. 差
[单项选择]以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用( )的烹调方法。
A. 熘
B. 炒
C. 爆
D. 炖
[单项选择]适用冷水焯水的烹调原料是( )。
A. 菠菜
B. 牛肉
C. 豆芽
D. 芹菜
[单项选择]汽蒸时要保持烹调原料形体的( )。
A. 颜色
B. 老嫩
C. 大小
D. 完整
[单项选择]配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通( )，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。
A. 刀工
B. 案工
C. 手工
D. 美工
[单项选择]“加工后原料单位成本=加工前原料进货总值÷加工后原料的质量”是在______条件下生料单位成本的计算公式。
A. 下脚料有作价价款
B. 由加工前的一种原料变成若干档原料
C. 加工后为半制品
D. 下脚料无作价价款
[判断题]普通烹调汤的用料全部为单一原料加工所制。（）
[单项选择]烟熏是在( )加热时，使烟色渗入烹调原料的外皮。
A. 低温
B. 高温
C. 微波
D. 常温
[单项选择]滑油适用于形体细小和( )的动、植物烹调原料。
A. 质地老
B. 质地嫩
C. 组织紧密
D. 韧性较强
[单项选择]根据烹调原料的形体、质地、数量以及( )灵活把握油温。
A. 时间
B. 火力
C. 烟雾
D. 气泡
[多项选择]主要采用抱汁芡进行增稠处理的烹调方法是______。
A. 芫爆
B. 水爆
C. 汤爆
D. 酱爆
E. 红焖
F. 烩制
[单项选择]损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（） 。
A. 和
B. 积
C. 百分比
D. 差
[单项选择]生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫( )。
A. 清炒
B. 抓炒
C. 干炒
D. 生炒
[单项选择]侉炖是先将烹调原料( )，煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。
A. 喂底口
B. 挂糊
C. 改刀
D. 蘸干淀粉、拖蛋糊
