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[判断题]用烧、扒等烹调方法制作菜肴时，多使用勾芡法施芡。( )
[单项选择]配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通( )，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。
A. 刀工
B. 案工
C. 手工
D. 美工
[单项选择]采用干煎烹调方法的菜肴是( )。
A. 糟煎黄鱼
B. 南煎丸子
C. 拖煎鲈鱼柳
D. 煎蒸比目鱼
[单项选择]除去烹调原料异味的初步熟处理方法是( )。
A. 煮
B. 沸水
C. 汽蒸
D. 远红外
[单项选择]在制作菜肴时，将( )成熟的原料挂上饴糖水，晾干表皮后，用油淋炸的一种方法叫油淋炸。
A. 煮制
B. 汽蒸
C. 浸卤
D. 煎
[单项选择]在烹调过程中对菜肴进行调味的方法属于______调味。
A. 烹调前
B. 烹调中
C. 烹调后
D. 确定
[单项选择]用于生食菜肴的原料的洗涤方法有（ ）
A. 冷水洗涤
B. 盐水洗涤
C. 热碱水洗涤
D. 高锰酸钾溶液洗涤
[单项选择]热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是______。
A. 相近似的
B. 完全一致的
C. 有关联的
D. 两个不同体系
[单项选择]侉炖是先将烹调原料( )，煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。
A. 喂底口
B. 挂糊
C. 改刀
D. 蘸干淀粉、拖蛋糊
[单项选择]将加工整理的烹调原料直接或( )后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。
A. 加汤汁
B. 腌制
C. 炸制
D. 煮熟
[单项选择]意大利烹调闻名遐迩，注重菜肴的口感和质地、讲究火候的恰当控制，厨师将烹饪动物性原料的成熟度一般控制在
A. 2~3成
B. 4~5成
C. 6～7成
D. 全熟
[单项选择]配单一原料的菜肴，必须突出原料的______。
A. 优点
B. 色泽
C. 性质
D. 口感
[单项选择]适用冷水焯水的烹调原料是( )。
A. 菠菜
B. 牛肉
C. 豆芽
D. 芹菜
[单项选择]汽蒸时要保持烹调原料形体的( )。
A. 颜色
B. 老嫩
C. 大小
D. 完整
[单项选择]制作( )需用炝的烹调方法。
A. 夫妻肺片
B. 蒜泥白肉
C. 葱辣大虾
D. 海米炝芹菜
[单项选择]适宜用干煸方法烹调的原料是______。
A. 选用质地细嫩的原料
B. 选用没有水分的原料
C. 选用组织柔韧的动植物原料
D. 选用组织柔韧的植物原料
[单项选择]刀法就是将烹调原料加工成( )的行刀技法。
A. 方块形状
B. 相同形状
C. 不同形状
D. 长方形状
[单项选择]采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是( )。
A. 胡萝卜
B. 元鱼块
C. 牛肉块
D. 豌豆苗
[多项选择]下列原料在制作花色菜肴菜品时不符合卫生要求的有______。
A. 人工色素
B. 牙签
C. 竹签
D. 天然色素
E. 鱼骨刺
