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[多项选择]氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是______。
A. 汆制的汤汁呈红色
B. 原料新鲜，形态细小
C. 以沸水沸汤为媒介
D. 菜肴的汤汁需要增稠
E. 盛装之后进行调味
F. 选用蔬菜原料
[判断题]原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（）
[单项选择]损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（） 。
A. 和
B. 积
C. 百分比
D. 差
[单项选择]菜肴原料质地组配分为______和不同质组配两种类型。
A. 脆配脆
B. 软配软
C. 脆配软
D. 同质组配
[单项选择]菜肴原料形状相似相配原则的具体内容之一是______。
A. 主料形状服从辅料形状
B. 主料辅料形状大小一致
C. 辅料形状服从主料形状
D. 辅料形状大于主料形状
[单项选择]原料加工后的单位成本等于( )乘以原料购进价。
A. 出材率
B. 损耗率
C. 定价系数
D. 成本系数
[单项选择]配单一原料的菜肴，必须突出原料的______。
A. 优点
B. 色泽
C. 性质
D. 口感
[单项选择]根据原料的加工状况不同，原料可以分为______、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。
A. 水产品
B. 乳品
C. 调料
D. 冷冻原料
[单项选择]刘某自营一个熟食铺，一次将变质肉原料加工为熟食，严重不符合卫生标准，足以造成重大食物中毒事故，但幸有群众举报，卫生局等部门及时来查处，但是刘某持刀站在店铺前，阻止卫生工作人员查处，僵持时间达10小时，经警方劝说，刘某才允许卫生工作人员进店查处，及时制止了一次重大食物中毒事故的发生。请问刘某的行为如何定性
A. 只构成生产、销售不符合卫生标准的食品罪
B. 只构成妨碍公务罪
C. 构成生产、销售不符合卫生标准的食品罪和妨碍公务罪
D. 不构成犯罪
[单项选择]用非食品原料加工制成的食品属于
A. 禁止生产经营的食品
B. 限量生产经营的食品
C. 批量生产经营的食品
D. 专门部门生产经营的食品
E. 未限制
[单项选择]损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量之______。
A. 和
B. 积
C. 比
D. 差
[多项选择]地陪检查游客所用的菜肴质量和标准，主要是检查( )。
A. 质价是否相符
B. 菜肴是否符合旅游者的口味
C. 菜肴的质量
D. 用料是否新鲜
E. 是否有游客忌食之物
[单项选择]料花常用的加工方法是先将原料加工成剖面为不同图案的坯状原料，而后切剖成（）形的料花。
A. 平面
B. 立体
C. 镂空
D. 蓉状
[单项选择]某原料的进货单价是60元/千克,出材率是70%,经 加工,产品的销售毛利率时68%,用此原料加工180克产品的销售价格是（ ）元 。
A. 26
B. 40
C. 48
D. 57
