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[多项选择]龙穿凤翼中表示“龙”的原料有______。
A. 火腿
B. 鱿鱼
C. 玉兰片
D. 黄瓜
E. 菜心
[单项选择]盐煽菜品时，原料要进行______处理。
A. 包裹密封
B. 预熟
C. 焯水
D. 改刀
[多项选择]可以用于制作夹类菜品外皮的原料有______。
A. 茄子
B. 藕
C. 鱼片
D. 香蕉
E. 花菜
[多项选择]葫芦虾蟹中可以替代猪网油使菜品成型的原料有______。
A. 豆腐皮
B. 玻璃纸
C. 糯米纸
D. 鱼茸
E. 牛肉茸
[多项选择]着衣处理对菜品原料的作用是______。
A. 确定菜品的质感
B. 保持原料中的水分
C. 美化菜品的颜色
D. 保持菜品的营养
E. 增加菜品汤汁的水分
F. 使菜品形态丰满
[单项选择]酱制菜原料______的主要目的是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。
A. 走红
B. 焯水
C. 预熟
D. 腌制
[多项选择]可以用作菜品着衣的主要原料是______。
A. 小麦面粉
B. 蛋液
C. 玉米淀粉
D. 食糖
E. 食醋
F. 辣椒粉
[多项选择]可以代替橙汁虾球中的橙汁，同时保持菜品果香味特色的原料有______。
A. 鲜番茄汁
B. 鲜芒果汁
C. 鲜西瓜汁
D. 鲜苦瓜汁
E. 鲜绿菜汁
[多项选择]可以代替香蕉鱼卷中的香蕉，同时保持菜品果香味特色的原料有______。
A. 草莓酱
B. 鲜菠萝
C. 芒果
D. 苹果
E. 橙汁
[单项选择]下面四道菜品属于菜品直接命名的是（）。
A. 油泡凤袖
B. 鲜菇虾丸
C. 太史田鸡
D. 千层鲈鱼
[多项选择]下列原料在制作花色菜肴菜品时不符合卫生要求的有______。
A. 人工色素
B. 牙签
C. 竹签
D. 天然色素
E. 鱼骨刺
[单项选择]广州菜的宴席菜品讲究（ ）。
A. 质量和档次
B. 规格和配套
C. 兆头和用料
D. 无鸡不成宴
[单项选择]生炒菜品用的无鳞鱼的______一般使用生搓法，这样可保持原料的脆嫩口感。
A. 油污清洗
B. 黏液去除
C. 血液清洗
D. 腹腔洗涤
[单项选择]拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该______食用。
A. 蘸调料
B. 趁热
C. 凉透后
D. 蘸热开水
[多项选择]制作花色菜肴可以使菜品更美观、更和谐，实际是为了增加菜品的______。
A. 技术含量
B. 营养价值
C. 食用价值
D. 利润空间
E. 生产效率
[单项选择]以下菜品中，（）不是川菜的代表菜。
A. 麻辣仔鸡
B. 鱼香肉丝
C. 麻婆豆腐
D. 宫保鸡丁
[单项选择]对原料而言，火候表示原料在单位时间内______升高的速度。
A. 湿度
B. 温度
C. 成熟度
D. 适口性
[多项选择]下列菜品中，属于素菜代表菜的是（）。
A. 罗汉菜心
B. 半江沉月
C. 炒豆腐脑
D. 核桃仁炒韭菜
E. 桑莲献瑞
