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[单项选择]宴席热菜一般占宴席菜品的______。
A. 30%
B. 45%
C. 60%
D. 70%
[多项选择]宴席菜品数量控制得当可以起到______的作用。
A. 避免浪费
B. 菜品更有回味
C. 有利于人体健康
D. 得到更大利润
E. 节约烹饪时间
[多项选择]______菜品应该在宴席前期上桌。
A. 清蒸石斑鱼
B. 冰糖燕窝
C. 佛跳墙
D. 蚝油鲍鱼
E. 上汤鱼翅
[多项选择]冷菜是宴席最先与客人见面的菜品，组配好冷菜能起到______作用。
A. 渲染气氛
B. 突出主题
C. 增进食欲
D. 节约成本
E. 弥补热菜不足
[单项选择]下面四道菜品属于菜品直接命名的是（）。
A. 油泡凤袖
B. 鲜菇虾丸
C. 太史田鸡
D. 千层鲈鱼
[单项选择]当饮食企业将菜品的人工耗费程度分成低、中、高三档时，在三档菜品中每份菜品的人工费分别按______来计算。
A. 1:4:5
B. 2:2:3
C. 1:2:3
D. 1:2:2
[单项选择]调味不仅可以丰富菜品的属性，同时还可以提高菜品的( )。
A. 经济价值
B. 自身价值
C. 物质成分
D. 形色效果
[单项选择]厨房就菜品成品的装盘整理、清洁案台、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜工作是( )。
A. 厨房卫生工作
B. 厨房整理工作
C. 热菜制作工作
D. 热菜助理工作
[单项选择]菜品成品的装盘整理，清洁案台，烧铁板以及菜品制作顺序的排菜，是（）的内容。
A. 厨房卫生工作
B. 厨房整理工作
C. 热菜制作工作
D. 热菜助理工作
[单项选择]调味不仅仅可以丰富菜品的属性，同时还可以提高菜品的( )。
A. 经济价值
B. 自身价值
C. 物质成分
D. 形色效果
[单项选择]单一主料的配菜，要将( )与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。
A. 着色料
B. 基础味料
C. 拌鲜料
D. 调味料
[单项选择]拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该______食用。
A. 蘸调料
B. 趁热
C. 凉透后
D. 蘸热开水
[多项选择]制作花色菜肴可以使菜品更美观、更和谐，实际是为了增加菜品的______。
A. 技术含量
B. 营养价值
C. 食用价值
D. 利润空间
E. 生产效率
[单项选择]若菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为______。
A. 75%
B. 60%
C. 50%
D. 40%
