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[单项选择]单一主料的配菜，要将( )与菜品灵活地组合在一起丰富菜品。
A. 着色料
B. 基础昧料
C. 拌鲜料
D. 调味料
[单项选择]单一主料的配菜要特别注意原料的( )。
A. 成形方法
B. 调味方法
C. 着色方法
D. 食用方法
[单项选择]配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的( )。
A. 用料标准
B. 用料规定
C. 原料组成
D. 营养价值
[单项选择]单一菜品的色彩搭配主要是指______。
A. 宴席菜肴的色彩搭配
B. 冷菜和热菜的色彩搭配
C. 菜肴和面点色彩的搭配
D. 单个菜肴原料之间色彩的搭配
[单项选择]在配菜中，原料的切割成形以及其他合理的造型手法，可使菜品中的原料( )得到确定。
A. 形态
B. 口感
C. 色彩
D. 香味
[单项选择]为凸显______等菜品的脆嫩口感，其主料的黏液去除采用的是生搓法。
A. 生炒鳗片、生炒鱿鱼
B. 软兜鳝鱼、生炒甲鱼
C. 生炒鳝片、生炒甲鱼
D. 生炒鳝片、生炒鳗片
[单项选择]下面四道菜品属于菜品直接命名的是（）。
A. 油泡凤袖
B. 鲜菇虾丸
C. 太史田鸡
D. 千层鲈鱼
[单项选择]当饮食企业将菜品的人工耗费程度分成低、中、高三档时，在三档菜品中每份菜品的人工费分别按______来计算。
A. 1:4:5
B. 2:2:3
C. 1:2:3
D. 1:2:2
[单项选择]调味不仅可以丰富菜品的属性，同时还可以提高菜品的( )。
A. 经济价值
B. 自身价值
C. 物质成分
D. 形色效果
[单项选择]厨房就菜品成品的装盘整理、清洁案台、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜工作是( )。
A. 厨房卫生工作
B. 厨房整理工作
C. 热菜制作工作
D. 热菜助理工作
[单项选择]菜品成品的装盘整理，清洁案台，烧铁板以及菜品制作顺序的排菜，是（）的内容。
A. 厨房卫生工作
B. 厨房整理工作
C. 热菜制作工作
D. 热菜助理工作
[单项选择]调味不仅仅可以丰富菜品的属性，同时还可以提高菜品的( )。
A. 经济价值
B. 自身价值
C. 物质成分
D. 形色效果
[单项选择]广州菜的宴席菜品讲究（ ）。
A. 质量和档次
B. 规格和配套
C. 兆头和用料
D. 无鸡不成宴
[单项选择]拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该______食用。
A. 蘸调料
B. 趁热
C. 凉透后
D. 蘸热开水
[单项选择]配菜要考虑到( )，香味，滋味，成型的协调与有机组合。
A. 色泽
B. 大小
C. 高低
D. 冷暖
[单项选择]若菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为______。
A. 75%
B. 60%
C. 50%
D. 40%
