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[单项选择]虎皮肘子在进行高温油预熟处理时，要炸至______，并收缩呈小泡状。
A. 原料断生
B. 原料成熟
C. 表皮焦黑
D. 表皮上色
[单项选择]虎皮肘子在进行高温油预熟处理时，要炸至______，并收缩起小泡状。
A. 原料断生
B. 原料成熟
C. 表皮焦黑
D. 表皮上色
[单项选择]油加热预熟处理方法有______预熟处理和低温油预熟处理两种方法。
A. 高温油
B. 焐油
C. 滑油
D. 油淋
[单项选择]开水白菜预熟处理的方法是______。
A. 油焐
B. 水焯
C. 蒸
D. 油炸
[单项选择]鱼香大虾预熟处理的方法是______。
A. 油煎
B. 水煮
C. 烤制
D. 油炸
[单项选择]开水白菜的预熟处理的方法是______。
A. 油焐
B. 水焯
C. 蒸
D. 油炸
[单项选择]适用于腥臊气味重、体积大的动物性原料的预熟处理法是( )
A. 高温(走油)预熟处理法
B. 低温(焐油)预熟处理法
C. 冷水预熟处理法
D. 沸水预熟处理法
[单项选择]油加热预熟处理利用的是______的特性对原料进行加工的方法。
A. 油温高
B. 油介质
C. 油滑腻
D. 油质轻
[单项选择]下列操作程序中，属于贴的组配程序是：______。
A. 选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→刀工处理→成品菜装盘
B. 选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→刀工处理→入锅加热→成品菜装盘
C. 选料→刀工处理→叠合成形一腌制及糊浆处理→入锅加热→成品菜装盘
D. 选料→刀工处理→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→成品菜装盘
[单项选择]经低温油焐制后的干制原料，投入高温油中处理的目的是使之______。
A. 成熟
B. 膨化
C. 酥脆
D. 脱水
[单项选择]下列操作程序中，属于扣的组配程序的是：______。
A. 选料→刀工处理→原料整齐地排入碗中→加热成熟→扣入盛器→淋汁
B. 选料→加热成熟→原料整齐地排入碗中→扣入盛器→刀工处理→淋汁
C. 选料→加热成熟→原料整齐地排入碗中→刀工处理→扣入盛器→淋汁
D. 选料→刀工处理→加热成熟→原料整齐地排入碗中→扣入盛器→淋汁
[单项选择]下列操作程序中，属于贴的组配程序的是：______。
A. 选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→刀工处理→成品菜装盘
B. 选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→刀工处理→入锅加热→成品菜装盘
C. 选料→刀工处理→叠合成形→腌制及糊浆处理→入锅加热→成品菜装盘
D. 选料→刀工处理→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→成品菜装盘
[单项选择]制作虾饼时预熟定型的方法是______。
A. 炸制
B. 煎制
C. 蒸制
D. 汆制
[单项选择]脆皮大肠预熟的第一道工序是______。
A. 清水煮
B. 卤水煮
C. 油炸
D. 红烧
[单项选择]九转大肠在红烧前的预熟工序是______。
A. 油炸
B. 烤
C. 煸炒
D. 蒸
[单项选择]柴把笋扎好后预熟定型的方法是______。
A. 水汆
B. 油炸
C. 蒸制
D. 烤熟
[单项选择]锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是______。
A. 油炸
B. 水氽
C. 单面煎
D. 双面煎
